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¡Toma pan y moja!

Hoy, día mundial del pan, repasamos dónde comprarlo de calidad en Madrid. Lo primero, ahí van varios espacios donde adquirirlo sin gluten, además de pasteles, bollería, tartas y pizzas: Sana Locura (C/ General Oráa, 59), Singlutentaciones, León the Baker (C/ Conde Duque, 19) y La Celiacoteca (C/ Eraso, 3).

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- Amasa. Silene de Rocha y Nuria Escarpa son el alma de este obrador en el que elaboran panes artesanales con harinas ecológicas seleccionadas y masa madre, un fermento natural cuyas propiedades engrandecen las bondades nutritivas de los cereales. Para ello, siguen paso a paso el proceso tradicional de la panificación: amasan a mano, esperan el tiempo necesario para provocar una fermentación lenta y homogénea y hornean a la temperatura correcta. ¿Nuestros preferidos? El de aceitunas y tomillo, el de tomate seco y orégano, el de cien por cien centeno y miel y, por supuesto, el blanco. Este fin de semana las panaderas estarán amasando mientras esperan la llegada del rebaño trashumante en el Palacio de Cibeles (el sábado de 10 a 21 y el domingo de 10 a 15.)

- En Crustó sólo conocen una forma de hacer pan, la que nace de su propia masa madre: su levain. Ésta da vida a todas las creaciones a partir del proceso de fermentación lenta. Este trabajo conlleva un resultado verdaderamente artesano, con una textura única, repleto de sabores y matices, muy saludable y mucho más duradero. Así, destaca el pan de campaña Crustó, el negro multicereales con frutos secos y miel, la hogaza de centeno, el de cereales, el de espelta, el de nueces y pasas, el de olivas, el de queso o su preciosa flor de pan de leche y semillas variadas. Cuenta con un espacio para desayunar y merendar rico y sano. Dónde: Zurbano, 26. Madrid. Tel. 91 170 44 53 / Muntaner, 363. Barcelona. Tel. 93 241 87 43.

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El mostrador de pan de Ciento Treinta Grados es, sin duda, su mejor tarjeta de visita. Un paraíso de cereales, masas madre y procesos de fermentación que completan una carta de panes pensada para superar las expectativas de los amantes de este primitivo alimento. Desde diferentes versiones de hogazas, como la de sésamo o la hogaza de campaña hasta piezas más especiales como el pan de centeno integral con semillas de centeno germinado y semillas tostadas de girasol y de lino marrón. No hay mejor manera de comenzar el día si acompañamos una tostada con cualquiera de los cafés de selección de cafés de especialidad cultivados en altura y tostados en el propio obrador para ser preparados tanto en su máquina Victoria Arduino para espresso como utilizando diversos métodos de preparación mediante filtro. (C/ Fernando El Católico, 17, Tel. 910 06 70 76).

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Panod. En el mismo local e, incluso, desde la calle observamos a los panaderos en el obrador, en el que se encuentran los sacos de harinas empleadas en cada pieza cómo amasan, cómo alimentan las masas madre de cultivo natural y cómo se hornean en el horno de piedra refractaria. Es otra dirección en la que nos encanta comenzar el día. Los panes de Panod son digestivos y las mezclas de cereales y de distintas harinas aportan una gran riqueza de minerales y son una gran fuente de fibra y proteína vegetal. Cada día hornean más de 20 variedades diferentes y cada mes introducen nuevas recetas. Además de desayunar una tostada de máxima calidad con aceite de oliva virgen extra y tomate o con mantequilla y mermelada artesanal, en este obrador también elaboran a diario riquísimos croissants, palmeras, brioches, bizcochos y tartaletas (C/ Prim, 1. Tel. 915 99 48 45)

-Hoy en día, la familia Fernández, con Paco -4ª generación- al frente, utiliza harinas del mundo y de diferentes cereales o semillas. Los hace integrales, ecológicos, sin aditivos y de muchas formas y tamaños diferentes. Todos son artesanos y de masa madre, panes vivos, que conquistan hogares y a grandes chefs del panorama nacional. Aprovechando la vendimia sale de su horno el pan de vino. Barras, baguettes, hogazas, chapatas, roscas, tortas, panecillos y demás variedades con el sello Viena se pueden encontrar, además, en Mantequerías Andrés (Puerta de Toledo) o La Empanadería (Ayala, Príncipe de Vergara y Diego de León). Y, sin duda, quienes los hayan probado sabrán reconocerlos en las mesas de algunos restaurantes. Entre ellos, La Tasquita de Enfrente, BiBo, Beker 6, Membibre, Zalacaín, El Bohío (Illescas), Los Marinos José (Fuengirola), El Campero (Barbate) o Bagá (Jaén). Dónde: C/ Antoñita Jiménez, 58.

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De maíz, de semillas, brioche, de pasas y nueces.... Da igual, todos son una delicia. Javier Cocheteux y su padre abrieron Pan Delirio con el objetivo de afianzar la cultura del pan en nuestro país. De ahí que además de elaborarlo con levaduras naturales, trabajan con harinas ecológicas y/o molidas a la piedra, sin conservantes ni mejorantes, con todo su germen y las harinas integrales molidas partiendo del grano completo. Las fermentaciones lentas, reposos en frío y horneados a la piedra consiguen potenciar todo el sabor de los panes. El roscón es su otra especialidad y lo preparan durante todo el año (C/ Juan Bravo, 21).

Beatriz Echeverría y Carla Medrano son responsables del éxito de El Horno de Babette, obrador en el que se trabaja con los mejores ingredientes, los procesos más adecuados, amasados poco agresivos, fermentaciones lentas, uso de masa madre, control de temperaturas y horneado en horno de piedra. También acoge una escuela.

Obrador San Francisco (C/ Carrera de San Francisco, 14), Panic (C/ Conde Duque, 13), Levadura Madre (www.levaduramadre.es), Panadarío y La Miguiña son otras de nuestras direcciones preferidas en Madrid.