La despensa prodigiosa

Ensalada de anguila, hígado de pato al vino tinto con higos y brioche, pierna de lechal servida con apionabo, champiñón y espinacas, así como la paletilla de cochinillo son sólo algunos de los platos que sirve Víctor Martín esta temporada en Trigo, un establecimiento de visita obligada si se encuentra en Valladolid y alrededores. Y es que en esta ciudad se come mejor que bien a un precio asequible. Lo suyo es darse un paseo por los sabores de la tierra y conocer, poco a poco, cada una de las nueve Denominaciones de Origen, que reconocen la calidad de los vinos, lo mismo que las dieciséis Indicaciones Geográficas Protegidas, así como las cervezas artesanas, en plena tendencia, el aceite de oliva virgen extra, el lechazo, el cochinillo, la trufa negra y los quesos, entre otros numerosos productos. Todos los que tienen previsto viajar el 9 de octubre a la Expo de Milán.

Víctor rinde homenaje a los ingredientes y sabores de Castilla y León en platos muy vivos y coloridos. Una oferta culinaria en la que tampoco faltan los tesoros del mar. Recetas creativas alimentadas de las materias primas que ordena el mercado de una región que cuenta con una de las despensas más privilegiadas de nuestro país. El chef, formado en Can Fabes, Santceloni y Abac, entre otros templos culinarios, posee una red de proveedores con el fin de asegurarse, día a día, una calidad excelsa de las materias primas, que abarrotan su despensa de productos de las huertas de Tudela de Duero y La Bañeza, así como de las carnes de la zona, por supuesto, y piezas de caza, setas, trufas, bayas y quesos.

En cuanto a la carta, llaman la atención los enunciados escuetos y claros para «cantar» bocados sin tapujos ni extravagancias. Sabores reconocibles, como el del carpaccio de gamba roja, acompañado de cereza, albahaca y flores, un entrante tan destacable como la calabaza de cabello de ángel con crema de cacahuete, soja y castañetas, es decir, las mollejas del cerdo ibérico, las verduritas con piñones, aceite de oliva virgen extra y yema de huevo, el arroz con pollo y alioli, el steak tartar de la casa y los imprescindibles quesos de Castilla y León. En el momento de decidirse, pida consejo a Noemí Martínez, responsable del servicio de sala.

Del apartado de pescados, recomienda el bonito por estar en plena temporada, con el que el cocinero elabora un ceviche denso que llega a la mesa con su cilantro, cebollino y cebolla roja escabechada, mientras que los salmonetes los prepara con trigo y curry, y, por último, acompaña los callitos de bacalao con un polvo de cecina y unos tallarines de espárragos verdes. Más contundentes resultan las carnes, área presidida por el lechazo y el cochinillo, de los que Víctor ofrece los cortes menos habituales, además de un pichón cocinado en dos servicios y unas mollejas de ternera que llegan a la mesa con una guarnición de setas de temporada. En cuanto al apartado de postres, lo componen una curiosa dulce menestra, así como unos creativos ñoquis de leche de oveja y un cubo de vainilla. Asimismo, la casa ofrece dos menús: De la tierra y el Festival, compuestos ambos por los bocados que mejor reflejan la filosofía gastronómica de Víctor Martín. La carta de vinos la componen cerca de doscientas referencias en constante rotación, entre ellas, etiquetas de la tierra, así como otros ejemplares nacionales e internacionales.

PARA NO PERDERSE

Dónde: C/ Tintes, 8. Valladolid.

Tel.: 983 11 55 00.

Plato estrella: pierna de lechal con apionabo, champiñón y espinacas.

Web: www.restaurantetrigo.com