Toloño Bar, Una barra para comérsela

Cocina en miniatura sabrosa, divertida. Pinchos y tapas tradicionales, de sabores reconocibles, elaborados bajo la visión contemporánea del alma de este bar familiar. Nos referimos a Carmen Bargaño y Enrique Fuentes, responsables de que los «foodies» de toda España hablen de esta famosa barra, que regentan los Fuentes desde hace 20 años junto a sus hijos Sonia y Mikel. Presumen de ser los pioneros en Vitoria en volcarse en el grandioso arte de elaborar pinchos y tapas vascas elaborados únicamente con productos de proximidad. Se trata de su personal tributo a nuestro producto nacional. Marca España en miniatura, el bocado más exportable de nuestra cocina. «La mejor cocina española está en los mejores restaurantes de tapas. Ése es el modelo del futuro», dijo el chef francés Joël Robuchon –con 20 restaurantes en todo el mundo y un total de 28 estrellas Michelin– durante su última visita a Madrid Fusión.

Asimismo, la biblia roja recomienda, y ya lleva cuatro ediciones haciéndolo, el local como de visita obligada. ¿El motivo? Su buen hacer, tanto entre fogones como en la sala, gracias a un equipo que sin él, recalca Sonia, no habrían llegado a lo más alto dentro de la cocina en miniatura, ganadora de numerosos premios. Entre los pinchos especiales, llama la atención el irlandés de perrechicos, compuesto por esta seta, boletus o champiñón silvestre, según mande la temporada, y un huevo a baja temperatura, servido en un vasito, tanto como el de bacalao gratinado y desmigado con cebolla pochada, manzanilla, queso rallado y salsas holandesa y bechamel y el de pulpo cocido con patata alavesa y salsa ali oli. El peperoncini, elaborado con el pimiento enano italiano, relleno de bonito, alcaparra y aceituna negra es, sin duda, una de las estrellas de esta casa, nacida en 1995, como lo es estos días la pocha de Navarra, que el comensal puede degustar en una cazuela plena de sabor, una elaboración simple e imprescindible, igual que la presencia de la clásica gilda, el pincho vasco por excelencia. Una anchoa, una piparrita de Ibarra y una aceituna son los ingredientes. También merecen la pena el de huevo trufado, el de morcilla de las Landas a la plancha y el de risotto de hongos con cebolla pochada. De temporada es el de verduritas, el milhojas de habitas sobre pisto de verdel, así como el mar y montaña preparado con pollo de caserío en salsa con cigalas. Si opta por una selección de bocados fríos, el de boquerón del Cantábrico en vinagre con cebolleta y aceitunas se lleva la palma, aunque la carta anuncia otros con un acertado juego de sabores. El de tomate seco, queso idiazábal y puré de aceituna negra y el de pisto con ventresca, boquerón y vinagreta con cebollita y pimiento rojo son de repetir. Pregunte por el ceviche de salmón, además de echar un vistazo a las propuestas de la pizarra.

Asimismo, la planta de arriba la ocupa una tienda de delicatessen, dirigida por Sonia, quien se encarga de traer todo tipo de delicias ricas y de calidad (acaba de inaugurar un nuevo espacio en la Alameda de San Mamés, 45. Bilbao). Encontrará los dulces Gorrotxategi, así como diferentes aceites de oliva virgen extra, unas mermeladas portuguesas envasadas en un curioso tubo o los famosos peperoncini, que degustamos en la barra y que podemos adquirir para sorprender a los nuestros. Organizan talleres de elaboración de pinchos, así como catas de aceite y de gin tonics.