Vuelta de tuerca al terruño

La ensalada de trufa es una creativa receta que José Ignacio Herráiz elabora a partir del ajoarriero

Una carta breve, pero muy estudiada, alimentada por los productos de temporada y guiños a la cocina local es la filosofía de José Ignacio, alma de Raff, espacio alejado de la zona turística de Cuenca. Una fresquísima ensalada, compuesta por las judías verdes orgánicas de El Picazo, acompañadas de un huevo a baja temperatura, es un ejemplo de cómo el chef mima las materias primas que crecen en su tierra durante cada temporada. Apuesta por partir de recetas tradicionales «a las que damos una vuelta de tuerca hasta hacerlas irreconocibles en el aspecto, pero sí en el sabor», desvela. Un ejemplo es la receta que llega a la mesa con el clásico ajoarriero como base, que aligera para luego hacer unas bolas y pasarlas por un polvo de aceituna con pan negro hasta lograr la apariencia de una trufa.¿El resultado? Una ensalada de trufa, que es uno de los bocados más demandados por los comensales que abarrotan el establecimiento, tanto como los ñoquis, servidos con una salsa preparada con productos de la tierra.

El atún rojo es uno de los manjares ideales para dar rienda suelta al arte del tapeo, cuyas sugerencias anuncia una pizarra y cambian a diario. También los son el canelón de ajoarriero, las croquetas de cecina y puerro, el salmorejo, las sardinas marinadas con caviar de berenjena, el ceviche de corvina, así como el revuelto de bacalao con cebolletas. La terrina de foie es un clásico querido que siempre ha de aparecer entre las propuestas del chef, que las completan los sesos de cerdo a la plancha con juliana de calamar, las manitas rellenas de morcilla, unas sabrosas empanadillas de rabo que, al ser cocidas, se asemejan a un dim sum asiático hecho con materia prima local, el pulpo con un guisadito de tomate, la triunfal hamburguesas de kobe y las anchoas.

Entre los pescados, entusiasma el bacalao cocinado sobre un colorido pisto express, los medallones de merluza sobre chipirones en su tinta y el tataki de pez mantequilla, que José Ignacio opta por envolver en un rebozado de setas y darle un pequeño, pero fuerte, golpe de fritura. Los paladares carnívoros no se deben privar del picantón en adobo con hierbas y vermut rojo, ni del steak tartar, aunque han de saber que es en otoño cuando la despensa de Raff se encuentra en pleno esplendor, momento en que desborda setas, por supuesto, trufa Melanosporum cuando llega la temporada y carnes de caza, productos todos que brillan por sí solos en recetas tan imprescindibles como el huevo trufado con salsa de boletus, la pasta de trufa y las mollejas de cordero con espárragos y trufa.

En cuanto al apartado goloso, todos los postres están hechos en casa. José Ignacio destaca una versión del gintonic, que hace con un granizado de tónica, lima y enebro fresco. El comensal disfruta de todo el el aroma del combiano, pero no tiene alcohol. Muy creativo y agradable en boca es el melocotón asado cubierto de natillas y caramelizado, servido sobre un granizado de zurra, esa bebida tan típica de los pueblos preparada con vino tinto y fruta. Sin embargo, para el bocado dulce, el chef hierve el vino, le quita el alcohol y añade azúcar: «Se trata de un guiño a la cultura popular», añade. La carta de vinos cuenta con 80 referencias. Entre ellas, el 50% son de Castilla-La Mancha.

PARA NO PERDERSE

Dónde: C/ Federico García Lorca, 3. Cuenca.

Tel.: 969 69 08 55.

Precio medio: 20 euros, en la barra.

Web: restauranteraff.es.

Web: www.elportaltaberna.com