Desnudos ante los fogones

Un auténtico «Gran Hermano» culinario, con 30 cocineros encerrados entre paredes transparentes.

«Disfrutar es un espacio abierto. Los comensales nos ven trabajar. Observan todo lo que hay detrás de cada menú. Pueden comprobar que somos un equipo amplio». Cuarenta y siete, para ser exactos. Treinta en la cocina y diecisiete en la sala. Quien habla es Eduard Xatruch, que inauguró hace un año y medio este espacio junto a Oriol Castro y Mateu Casañas. Los tres fueron manos derechas de Ferran Adrià durante quince años en elBulli y hace unas semanas colocaron este establecimiento en el puesto 38 de la lista OAD, que ordena los 200 mejores locales de Europa. Advierte de que no nos damos cuenta de que la cocina es un oficio duro en el que se invierten muchas, muchísimas horas, tanto para realizar pruebas como para la preparación de los platos vanguardistas de sabores mediterráneos, resultado de una «mise en place» organizada.

Esta cocina «Gran Hermano» más bien podría pasar por un laboratorio. Sin probetas, pero con un deseo de innovar y descubrir nuevos sabores sin parangón. A Xatruch le apasiona jugar con elaboraciones clásicas para otorgarles una visión más actualizada, descubrir nuevos productos y sacar lo mejor de ellos, además de trabajar las texturas, como las aéreas heladas, que investigan ahora. Ejemplo de ello es una sopa de pandan con mango y una textura aérea helada de coco. A pesar de que los artífices sean cocineros bullinianos, no siempre les sale a la primera la receta deseada. Una vez ésta les convence, la ofrecen a los clientes de confianza y, tras pulirla, la incluyen en un menú redondo.

Para Eduard, este es un mes bonito por la cantidad de frutos secos tiernos que llenan la despensa, entre ellas, las almendras, las avellanas y los piñones, que da la piña verde de pino, de textura única. Con éstos como protagonistas, preparan un cóctel con leche de piñón, granizado de infusión de piña verde de pino y ginebra, acompañado de unos piñones en tempura y tiernos. El atún marinado con frambuesas y sorbete de sake kasu –es el arroz sobrante tras hacer la bebida japo, de sabor peculiar e interesante– es otro de los platos de la temporada, lo mismo que el risotto de tomate y albahaca, presentado con una gelatina caliente de agua de tomate transparente y unos toques de albahaca, tomate y parmesano. También destacan la torrija de jugo de pichón, los ñoquis de crema de almendras tiernas y saúco, servidos con unos ambar de saúco y una revisión de la tradicional receta catalana del fricandó. Se trata de un mar y montaña con el bogavante como producto principal, que llega a la mesa en dos servicios, ya que el comensal primero degusta el marisco con el jugo del fricandó y una gelatina de senderuelas para seguir con unas láminas de carne de wagyu. Sabor y técnica.

Para no perderse

Dónde: C/ de Villarroel, 163. Barcelona.

Tel.: 933 486 896.

Precio medio: 75/135 euros. Plato estrella: sopa de pandan con mango y una textura helada de coco.