Romain Fornell vs. Fran López: El atún manda

Romain Fornell apuesta en Caelis, con una cocina vista y una mesa en U, por una culinaria catalana con raíces francesas y, frente a él, Fran López abre las puertas de su restaurante Villa Retiro a los ricos productos del Delta del Ebro.

Lograr una interacción inmediata entre el comensal y el cocinero es uno de los objetivos de Romain Fornell. Por eso, en su refugio culinario ha construido una cocina vista y una mesa en forma de U. Ingenia un mano a mano al que acceden 14 privilegiados en cada servicio. Así, hoy compite la cocina contemporánea de raíces afrancesadas, en la que el de Caelis imprime ligereza, frente a la alimentada por las materias primas del territorio del Delta del Ebro, que llenan la despensa de Villa Retiro (Xerta. Tarragona) y del restaurante Xerta (Barcelona). Los generales son Fornell y Fran López. Sabores intensos y equilibrados son la gran baza de este último, quien formó parte del equipo del maestro Alain Ducasse durante tres años. Su artillería pesada son los productos de proximidad, de tierra y de mar. Los arroces del Delta del Ebro encabezan el rico bombardeo, seguidos de las anguilas y unas angulas geniales. Detrás llegan ostras, mejillones, navajas y caixetes, una especie mediterránea en vías de extinción.

Entre los pescados, el atún es el líder, y las reinas de la huerta son las alcachofas, las cerezas de Paüls y las aceitunas, ya que gracias a ellas el aceite de oliva virgen extra de la zona de Tortosa es brutal. También coloca en un lugar estratégico las garnachas blancas, la gran apuesta de la Denominación de Origen Terra Alta. Su mejor gancho es llevar a la mesa bocados que sitúan al comensal en el lugar donde se encuentra. Ya situado en la trinchera coloca sus cuchillos, una tabla y la báscula sin prescindir de las máquinas para cocinar a baja temperatura. Desde la retaguardia le llega un cuidado bombardeo de los alimentos preferidos de Fornell. La trufa negra, las setas, entre ellas, los ceps, y las piezas de caza (palomas, becadas...), los encabezan. En el mismo ataque culinario salen la gamba de Palamós, el caviar, las patatas, el aceite de oliva virgen extra y la sal. Todas son delicadas elaboraciones catalanas a las que el chef aplica técnicas francesas ofrecidas durante un servicio dinámico. Y es que lo que provoca que obtenga ventaja es el intercambio de papeles entre cocineros y camareros que sucede en Caelis.

El ejército lo componen 20 soldados responsables de que el comensal viva la experiencia al máximo. Es decir, tanto uno de los cocineros lleva a la mesa una preparación como cualquier camarero culmina otra de ellas ante los ojos de un cliente. La interacción resulta un ingrediente principal y la transparencia es imbatible, ya que quienes ocupan sus sillas presencian la guerra del servicio en su salsa. Mientras manipula la gamba de Palamós, reta a su rival con este marisco servido casi en crudo, con sus patitas crujientes y una mayonesa de plancton. Refugiado entre fondos intensos de sabor, con mucho umami y envolventes en el paladar, caldos, salsas y sofritos, además de otras cocciones largas, Fran López está listo para dejar KO a su rival junto a sus 26 colaboradores.

En filas ya se sitúa su arroz meloso de ortigas de mar y espardeñas con mayonesa de algas y salicornia. Con este manjar, en el que la clave es el tiempo de reposo, se ve ganador. Al culminarlo, manipula la cascarilla del arroz con la que ha ideado una infusión que aporta aroma y almidón a un consomé de ibéricos acompañado de un plato de setas, ibéricos y calabaza. Plato que avanza frente al tartar que Fornell sirve ante el comensal con unas perlitas heladas de mostaza antigua, una reducción de soja, jengibre, azúcar moreno y lima keffir. Asimismo, propone a Fran la elaboración de un mar y montaña en el que la anguila sea el ingrediente protagonista. De él a Romain le entusiasma que haya salido de su zona de confort para abrir en Barcelona una segunda sede, Xerta, en el Ohla Eixample Hotel, donde también se encuentra Caelis, ambos con una estrella Michelin y formados junto al maestro Alain Ducasse. Reconoce que su arroz con anémonas le dejó rendido. Si la vichyssoise con caviar y hielo del francés batalla contra la lubina con remolacha y salsa raifort de su rival, la anguila con sopa de foie y cerezas se pone en posición contra el pescado que López sirve cocido a baja temperatura sobre una patata roja, mientras que su pichón con ñoquis de patata y quinoa se coloca para retar al de bresse, que el cocinero de Caelis asa al horno de leña, deshuesa al momento y con la sangre de la carcasa hace la salsa. Son ganadoras las recetas de ambos, de ahí que lo celebren descorchando un cava y un champán Billecart-Salmón. Va por ellos.