Enrique Valenti: el puré de tres gustos de mi madre

Pescados y mariscos a la brasa y ahumados son los protagonistas de Marea Alta, un espacio en el que Enrique Valentí hace hueco en las alturas a los guisos marineros. Según sus palabras, son los platos de vanguardia de la casa, cuya carta cambia según las mareas. Como ejemplo, un mar y montaña formado por unas judías de Santa Pau guisadas en un caldo de cerdo con carrilleras de atún maridadas en adobo gaditano. Recordar a su madre le hace especial ilusión, sobre todo en estos días en los que se cumple el aniversario de su fallecimiento. Después de analizar sus recetas, que eran muchas, que de niño devoraba, ha decidido regalarnos su puré de tres gustos, un plato con el que creció y que ha actualizado a lo largo de su vida. Merece la pena anotar los pasos, ya que es sencilla. El primero de ellos, es realizar una salsa de tomate sin prisa. Entre todas las variedades, opta por hacerla con el rosa de Barbastro, procedente de Huesca. El motivo de su elección es porque es el que más aguanta, al ser más tardío, y porque la mezcla de carnosidad y sabor es equilibrada. ¿El secreto para hacer una salsa diez?, preguntamos: «Escaldarlos, es decir, introducirlos en agua durante unos siete segundos, pelarlos y pocharlos en aceite de oliva virgen extra. Y, sobre todo, dejarlos durante casi tres hasta que se forme una mermelada y añadir una pizca de sal. Y, según se encuentre en un estado óptimo de maduración o no, es posible corregirlo con una cucharadita de azúcar». El segundo, es hacer el puré de patata, invención culinaria del gran Robuchon. La variedad incuestionable es la «ratte», ya que es la que mejor aguanta el agua de la cocción y que menos se impregna de la misma, al ser muy seca. Se mantiene en un perfecto estado y aporta una textura al puré inigualable. Para quien tenga dudas, las proporciones son un kilo de éstas, que se cuecen en abundante agua. Por cada litro, son necesarios diez gramos de sal. Además, uno de los trucos es pelarlas en caliente y que después de pasarlas por un pasapurés nos quede una pasta de patata. Otro es que por un kilo de éstas obligatorios son 400 gramos de mantequilla y medio litro de crema de leche, que antes debemos llevar a ebullición. En cuanto a la técnica, se trata de ir añadiendo la mantequilla fría para que vaya montando con la patata con cuidado para que no se queme. Y lo suyo es remover y remover para introducir juntos ambos ingredientes. Por último, se pasa por un tamiz para que quede fino, se corrige de sal y el resultado es el mejor puré de patata posible. Por último, el tercer gusto es el sabayón de huevo, creado con mantequilla Echiré: «Las tres elaboraciones se sirven en un cuenco con el objetivo de que el comensal encuentre tres texturas en un solo bocado al meter la cuchara de abajo a arriba», explica el cocinero, quien en Marea Alta toma esta elaboración como base de un plato en el que elimina la salsa de tomate y para el que realiza un sabayón con sake, en lugar de con vino del Marco de Jerez como hacía su madre, mientras que el puré de patata clásico, que hoy en alta cocina se llama «parmentier», lo prepara con erizo y pimiento de «espelette».

Una gran anfitriona

Su madre era muy buena cocinera, aunque no fue ella quien le inculcó el amor por la cocina, ya que el idilio llegó tarde. Es imposible borrar de su mente su imagen «feliz entre fogones mientras nos hacía la comida con todo el cariño. Platos deliciosos todos, de ahí que el aroma que había en casa cuando volvía del colegio fuera maravilloso. Era una gran anfitriona, le entusiasmaba organizar comidas para la familia y los amigos», concluye.

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