Javier Goya: El ossobuco de mi madre María Asunción

En TriClico lo sirve con un risotto a la milanesa y unas tortillas para que el comensal se haga su propio burrito.

El ossobuco es un plato de la cocina tradicional milanesa. Se trata de una pieza de ternera con un hueso dentro que suele ser necesario encargar por lo menos un día antes a su elaboración. Además, es necesario saber que el morcillo debe congelarse para cortarlo con una máquina con hueso incluido. Éste, junto a la ternera, la cebolla, el ajo, la zanahoria, el puerro, el apio, el tomate, el vino tinto y el blanco, la piel de limón, el orégano seco, el tomillo, la harina y el aceite de oliva virgen extra son los ingredientes a apuntar en la lista de la compra antes de prepararlo. Su madre, cuenta, lo primero que hace es salpimentar la carne, pasarla por harina y freírla en aceite bien caliente para dorar ambas partes. Después, se sofríen todas las verduras ya cortadas en brunoise, se mojan con el vino tinto y el blanco y se añade la pimienta en grano y el orégano en seco. Por último, lo reduce y moja con un caldo antes de ponerlo en la clásica olla express. Ella era la encargada de hacerlo porque lo bordaba, Javier Goya reconoce que de tanto observarla y ayudarla aprendió a elaborarla a los 13 años. La clave para obtener ese sabor natural que caracteriza la receta es realizar una salsa «menos ligada y concentrada a partir de una verdura menos pochada, ya que está presente en el guiso», explica Javier, quien junto a Javier Mayor y David Alfonso dirige el grupo hostelero formado también por Tándem, Market by TriCiclo, La Taberna Elisa y TriCiclo Cátering. Es consciente de que en la cocina profesional tienden a caramelizar los vegetales y a darles demasiada concentración, lo que desnaturaliza el sabor. Cuando éstas están más enteras, el gusto que transmiten al caldo y a la salsa es distinto: «Incluso mi madre usa menos vino tinto. Nosotros tendemos a buscar la oscuridad por estética sobre todo y para obtener un gusto más concentrado, que resulte intenso para así emocionar al comensal con algo diferente a lo que come en casa», añade. Cierto es que éste no es un clásico de Triciclo, aunque cuando forma parte de los fuera de carta, no hay quien se resista a probarlo. Javier lleva a cabo un proceso de elaboración parecido, aunque tampoco usa harina al freírlo, ya que hoy en día se evita para así no engordar las salsas. Otra diferencia es que después de mojarlo con un caldo para obtener una potente, Javier sí la cuela y la reduce. De esta manera, coge más brillo por la gelatina que tiene el propio morcillo, al ser una pieza gelatinosa. Es en la presentación donde realmente no tienen nada que ver una y otra receta. Si María Asunción lo acompaña con un arroz blanco, el cocinero lo culmina en el horno con la salsa por encima para que se haga despacio durante seis horas a cien grados. Y, en lugar del arroz tradicional, lo sirve con un rissotto milanesa cremoso y ligado con mantequilla y parmesano: «En la sala, el camarero extrae el tuétano, que aporta un sabor muy fino. Asimismo, no faltan unas tortillas de trigo tostadas con el objetivo de que el comensal se haga su propio burrito acompañado de unas hojas de albahaca», prosigue. Esta es su manera de modernizar la manera de comer un plato tradicional con las manos:
«Lo que falla a veces en la cocina es que está todo tan colocado en el plato que el comensal no consigue saborear todos los ingredientes a la vez». Pura explosión en boca, como también lo es el besugo a la madrileña poco hecho sobre patatas panadera, aceite de ajo, vinagre de manzana y salsa de soja, y el canelón de rabo con salsa de setas.