La revolución de la fruta fea

Cocineros y asociaciones de todo el mundo declaran la guerra al desperdicio alimentario.

Actualmente hay 7.290 millones de habitantes en el mundo y, de ellos 800 millones no tienen qué comer. Y mientras unos mueren de hambre, 1.300 millones de toneladas de alimento acaban en la basura cada año. Si la población sigue creciendo, hasta los 9.000 millones de personas en 2050 como se prevé, se necesitará producir entre un 50-60% más de alimentos en las próximas décadas y, todo ello, sin comprometer el medio ambiente y bajo un escenario de cambio climático. Por si fuera poco, tirar alimentos también lleva asociada la pérdida de otros recursos; un reciente estudio realizado por la Universidad Politécnica de Madrid afirma que la huella hídrica equivalente al desperdicio de alimentos de cada español suma más de 130 litros de agua por persona

y día.
Una de las soluciones que propone la ONU para reducir el despilfarro, y que podría disminuir esta necesidad de nuevos pastos, es volver a meter en la cesta de la compra aquellos productos considerados feos o diferentes. Y es que el 40% de las pérdidas se produce en las etapas de post-cosecha y procesamiento, cuando se rechazan las frutas o verduras de aspecto poco estándar. Existen muchas iniciativas englobadas en el denominado movimiento Ugly food. Una de ellas, de las más veteranas en nuestro país, es Espigoladors, organización que produce mermeladas, patés y salsas recuperando esas frutas y verduras feas que de otra forma no saldrían del campo. Además, lo hace empleando a personas en riesgo de exclusión social. Han conseguido recuperar 383 toneladas de alimentos desde que iniciaron su actividad, pero no son los únicos en promover este tipo de acciones. La iniciativa Pont Alimentari pone en contacto empresas con excedente de comida con familias que tiene problemas para cubrir sus necesidades nutricionales en Barcelona.
La lucha contra el despilfarro de alimentos está cogiendo cada vez más fuerza en el mundo de la alta cocina. El chef Dan Barber inició en 2015 su proyecto wastED, una red de restaurantes en los que chefs, agricultores y pescadores colaboran para elaborar un menú completamente de aprovechamiento. Su idea ha pasado de Nueva York a Londres y sigue expandiéndose por el continente. Una idea muy parecida fue la que llevó al afamadísimo chef italiano, Massimo Bottura, a montar comedores sociales por todo el mundo para luchar contra los alimentos que acababan en la basura. Su primer comedor se abrió durante la Expo de Milán en 2015. La cita dedicada a la alimentación y a la sosteniblidad en la producción concentraba en decenas de stands lo mejor de la gastronomía del mundo. Para evitar que se tirase comida montó el primer «refettorio ambrosiano». Así cada día de los que duró la Exposición Universal, un chef diferente y con estrella Michelin cocinó para las personas sin hogar solo con lo que le sobraba en cada pabellón. El objetivo en cuanto al resto de residuos fue que al menos el 70% se reciclara. Desde entonces, el cocinero ha fundado la iniciativa Food for soul y ha abierto centros donde se alimenta a la gente sin hogar en Londres, París y Río de Janeiro. Hasta ahora se han recuperado 95 toneladas de comida y realizado más de 150.000 raciones cocinadas por 245 chefs diferentes.

Esta moda también ha llegado a San Sebastián, una de las grandes capitales gastronómicas de nuestro país. Aquí se acaba de lanzar el proyecto piloto gourmet bag, en la que participan cuatro restaurantes, de momento, y que consiste en el «reparto de manera gratuita de una serie de envases fabricados con papel reciclado, en los que los clientes interesados podrán llevarse los restos de su comida, y que, tras su uso, podrán depositarse en el contenedor marrón de los residuos orgánicos», según informa el Diario Vasco.

Sin desperdicios antes de las vacaciones

Antes de un viaje hay que organizar la nevera para que no quede nada. Si encima nuestro destino es un apartamento la operación se complica. El portal Food for soul del cocinero Massimo Bottura ofrece unos consejos muy útiles y sencillos para que no haya que tirar nada a la basura; desde organizar los alimentos priorizando en la nevera aquellos que caducan antes a invitar a los amigos a una cena las propuestas son de lo más variado. «Lleve frutas y verduras con usted, partidas y conservadas en una neverita puede utilizarlas durante el viaje.
Si tiene demasiado, simplemente corte en rodajas finas y seque todo en el horno. Una vez seco, puede almacenarlos en la nevera (6 meses) o en el congelador (1 año). La fruta seca está lista para ser consumida, mientras que las verduras deben cocinarse primero. ¿Sabía que los huevos se pueden almacenar en el congelador? Rómpalos y añada sal y pimienta o azúcar, según sus necesidades, y luego póngalos en bolsas de plástico. La leche también se puede almacenar en el congelador hasta tres meses», afirma la web. Y si sale a comer fuera y le sobre mucho en el plato, no se corte y pida que se lo envuelvan para llevar. En ciudades como Nueva York, el llamado «doggy bag», es una tendencia de lo más cool.