Luke Jang: El Kimchi Zzije de mi abuela Jungsun

El coreano sorprende en Soma DE Arrando con una receta creativa que parte de la verdura fermentada en salmuera.

La primera cuestión que analiza quien se sienta en la mesa corrida para 20 comensales de Soma de Arrando es cómo se las ingenia el cocinero coreano Luke Jang para diseñar las recetas que elabora en tan minúscula cocina a la vista. De ahí que resulte imposible comer y no quitarle ojo mientras manipula los ingredientes y exhibe su dominio con el cuchillo durante un servicio cercano y directo. Destreza que adquirió durante sus periodos como «stagier» en elBulli y en Mugaritz. A su lado, su ayudante Sungkyun Kim. La receta del kimchi zzije la aprendió de su abuela Jungsun Kim y parte de la verdura fermentada en salmuera: «Si éste es bueno, el guiso lo es también», asegura. El suyo lo es, porque los hace en casa. Para esta receta, emplea col china, que deja en salmuera y hace una base con especias nabo, pera y sal, que deja fermentar durante cuatro semanas. Además, añade agua, setas enoki, de textura singular, lomo de cerdo, por su aporte de grasa y cremosidad, que contrasta con el gusto ácido, salado y picante del kimchi. Ya en faena, añade aceite de sésamo al guiso. A éste, cuando adquiere un color transparente, añade la carne para que se vaya haciendo, incluye el agua y deja la preparación en el fuego durante media hora. Después, cuando la col china queda blanda, es el turno de las setas enoki. Un golpe de calor final, y a comer. «Es una receta sencilla y rica, que he comido en mi casa toda la vida. Tengo en la memoria su aroma y el chup chup de la olla con la carne haciéndose. Mi abuela era una cocinera increíble. Es una receta con la que me siento muy cómodo por la combinación perfecta de productos», explica el cocinero, en cuyo restaurante sólo son tres en el equipo: «Aprendí sólo de verla. Recuerdo cómo la hacía siempre. Ella me enseñó a aprovechar los buenos beneficios del aceite de sésamo. También, a elaborar platos con pocos ingredientes buenos y baratos». Como ejemplo, uno diseñado con tofu, nabo, anchoa seca y agua. También, le inculcó el amor por la cocina. ¿Cuál fue la primera receta que preparó? Preguntamos: «Arroz blanco, un huevo frito y un guiso de soja», dice.

Confirma que el kimchi zzije es una delicia que no hace falta actualizar. Simplemente, ha cambiado la estética del emplatado con el objetivo de que resulte entendible al comensal español. Para su preparación, sólo necesita una sartén, una olla de fondo grueso para que no se queme el guiso y una cuchara de palo para moverlo. Herramientas que encuentra en una minúscula cocina. Tanto, que llama la atención, ya que en ella sólo cuenta con un fuego, la plancha, una freidora pequeña, la túrmix y una imprescindible máquina para cocinar a baja temperatura. Antes de evadirse en ella, Luke acude al mercado Maravillas, donde compra cada día los productos de temporada: «Su frescura es necesaria para que las recetas tengan sabor. Según lo que encuentro diseño las recetas. Incluso estoy en contacto con agricultores para que me provean sus materias primas directamente», prosigue. Y es que en su proceso de elaboración mezcla sus influencias coreanas y españolas para aderezar el producto, dando también importancia a las texturas.

Secretos coreanos de familia

Su abuela le hizo entender que para que un plato salga redondo los ingredientes han de ser de calidad. Nos dice que si no sabemos hacer kimchi, lo compremos. En el mercado de Maravillas hay una tienda coreana donde lo venden: «Lo he elegido porque posee una combinación de sabores perfecta, ácido, salado y picante. Al añadir la grasa de cerdo, se equilibran todos», reconoce.