Ramón Freixa: La trufa sorpresa de mi padre Josep María

De niño ya las limpiaba para que su progenitor pudiese cocinarlas, ahora es uno de los platos estrella en su cocina.

El dos estrellas Michelin es un apasionado de las trufas, lo mismo que su progenitor: «Recuerdo que el día que nos hicieron la foto juntos con la montaña de trufas, mi madre se enfadó, porque no creyó necesario comprar tantas. Después, visto el resultado del plato se le pasó», nos cuenta el cocinero, quien nos detalla el plato denominado «La trufa sorpresa», que tantas alegrías ha dado en el restaurante familiar en Barcelona: El Racó d’en Freixa. Su padre, Josep María, es un referente de la cocina catalana. Se trata de una trufa envuelta en panceta de cerdo ibérico y cocinada con hojaldre: «Era el plato esperado por su untuosidad crujiente, por la parte grasa del hojaldre, por el aroma y la textura de la trufa y por la gran salsa. Es un plato que una vez al año nos lo cocina para la familia, porque cada uno se come una trufa entera del 120 gramos», dice. Como ingredientes son necesarios: hojaldre, panceta, trufa Melanosporum y la salsa de tan valioso hongo, Oporto y carne. Para elaborarlo, explica que lo primero es necesario limpiarla y envolverla en la panceta: «Después, estiramos el hojaldre, la forramos y la pintamos con huevo para cocinarla al horno hasta que el hojaldre esté bien hecho. Aparte, se hace la salsa con el Oporto, chalotas, un fondo de carne y éste», explica. Preguntado por qué imágenes le vienen a la cabeza al hablar de esta receta, apunta que se ve limpiando trufas, tarea que de niño era más un castigo que una labor. El proceso es cepillarlas y limpiarlas con un poco de agua para quitar toda la tierra del exterior. Y nos regala un truco para conservarlas de manera doméstica: «Lo mejor es meterlas en un tarro con arroz envueltas en papel de celulosa. Al sacarlas, con ese arroz puedes hacer un risotto fantástico. Igualmente válido es meterlas en una caja de huevos cerrada, ya que éstos cogen todo el aroma, y mantenerlas en brandy de Jerez de un año para otro para obtener un destilado aromatizado de trufa fantástico. Y se pueden congelar, pero ya pierden esa parte de textura y algo de aroma».

Toma esta elaboración como base de un micro menú de trufa que ofrece en Ramón Freixa Madrid, espacio culinario del hotel Único. No es una preparación del momento, que va, durante la «mise en place» prepara un consomé con el hongo y continúa con una mezcla de cerdo ibérico y éste para culminar la receta con un helado de vainilla y trufa. Asimismo, no falta entre los bocados un canelón de asado de tres carnes con trufa en el interior. De la Melanosporum reconoce que le atrae la parte mágica que posee: «Desde mediados de diciembre hasta febrero mi padre compraba muchísimas trufas y las hacía en conserva para tenerlas a mano a lo largo del año. Las hacía con brandy de Jerez después de limpiarlas. Poníamos la fecha de envasado y las dejábamos varios meses. Piensa que las jornadas de la trufa en mi casa de Barcelona eran un festival. Era la mejor época del año. De ella, me fascina el olor y me encanta el sabor. Es uno de esos productos maravillosos que nos aporta la naturaleza», prosigue. De ahí el por qué de este desfile de delicias: «Es una manera de comerte la trufa de numerosas maneras y no sólo hecha con hojaldre». El comensal solo lo disfruta durante los meses en que esta joya está en pleno esplendor. Sin embargo, entre su propuesta cuenta con platos con la trufa de verano, en la que comparte plato calabacín y foie.

Amor por la profesión

Al preguntar a Ramón sobre los recuerdos que le trae la imagen nos confirma que en ese momento ya se le había pasado la época en que quería ser cantante y sabía que quería seguir los pasos de su padre en el oficio. Él le inculcó valores como el trabajo y la humildad: «No rendirte jamás y levantarte cada día con ganas de ir al restaurante. Esa parte de amor por la profesión», dice el cocinero.