Los grandes chefs dan de comer rico y barato

No significa que sean restaurantes «low cost» en los que los chefs llenan las despensas de materias primas de peor calidad, qué va, se trata de conceptos en los que pretenden alejarse de la alta cocina.

No significa que sean restaurantes «low cost» en los que los chefs llenan las despensas de materias primas de peor calidad, qué va, se trata de conceptos en los que pretenden alejarse de la alta cocina. La tendencia de querer acercarse a los comensales a través de espacios democráticos es tan necesaria como la internacionalización de la gastronomía española. El miércoles se celebra en Lisboa la presentación de la Guía Michelin para España y Portugal y el nombre de Ricard Camarena suena con fuerza en las quinielas que apuestan por el valenciano como nuevo biestrellado. Además del establecimiento situado en el Centro de Arte Bombas Gens, el cocinero dirige otros más desenfadados «porque me permite dar a conocer nuestra cocina a muchísima gente. Es una manera de tener una visión del día a día, ya que no solo somos capaces de crear alta cocina. De hecho, surgen numerosas ideas que si no tuviéramos estos rincones se perderían. Al final, a mí me seduce más esa versión posibilista de lo que hacemos en los restaurantes no estrellados», explica Camarena, quien en Habitual ofrece «una visión del mediterráneo oriental partiendo de Sicilia protagonizada por las materia primas de nuestra huerta». Las berenjenas asadas con salsa holandesa y tomillo libanés, piñones y queso fresco es una receta de temporada. Al mediodía, ofrece un menú por 17,50 euros, mientras que en Canalla Bistro, con sede en Madrid y en México, cuesta un euro menos (el degustación, 29). Sorprende «con platos viajeros con menos arraigo al producto», añade, al tiempo que nos asegura que en esta casa se come el mejor pastrami hecho con costilla de vaca para cuya elaboración emplea cuatro días. Por último, Central Bar es un barra de mercado tradicional, alimentada por el producto del día. Cada día, «el visitante encuentra una carta corta y una pizarra larga», prosigue.

Como nuevas aperturas, Albert Adrià se instala en Londres con Cakes & Bubbles, en el Hotel Café Royal, un local centrado en la cocina dulce, dice, inspirado en La Dolça, el espacio de postres de Tickets. Aquí, los londinenses podrán devorar su famoso «cheesecake». Y ya van siete los locales de quien fue nombrado mejor pastelero del mundo y propietario del Grupo elBarri. Democráticos son Bodega 1.900 y el mexicano informal Niño Viejo. Asimismo, el miércoles abría sus puertas Llisa Negra, la nueva propuesta de Quique Dacosta en Valencia, basada en la cocina de producto con una mesa especial que hace del restaurante una embajada Krug. En la ciudad del Turia cuenta con Marcatbar y Vuelve Carolina, además de El Poblet, con un reconocimiento de la biblia roja. Marbella, por otra parte, es el centro de operaciones de Dani García, donde da de comer a distintos perfiles de clientes. BiBo es un local muy vivo en el que disfrutar de una comida confortable, trabajada y emplatada con cariño mientras que en Lobito de Mar el cocinero rinde tributo al producto andaluz aliñado de manera sutil. El año que viene inaugura una brasserie elegante en el hotel Four Seasons de Madrid. Hace unos días asistimos al primer aniversario de la apertura de Glass Mar en el hotel Urban, bar marinero y canalla en el centro de la capital de Ángel León. Un local distinto, pero tan asequible como La taberna, también del chef del mar en el Puerto de Santa María. Alavante, en el Melià Sancti Petri, posee una estrella y con ella el cocinero de Aponiente suma cuatro. Gloria es la propuesta urbana de Nacho y Esther Manzano en Gijón y Oviedo y Txoko, en el The Ritz-Carlton Abama (Tenerife), y MB Garrote (San Sebastián), las de Martín Berasategui. Topa Sukalderia, también en San Sebastián, es donde Andoni Luis Aduriz lleva a la mesa lo mejor de la cocina vasca con la iberoamericana. Sin olvidarnos de Tondeluna, de Francis Paniego, en Logroño. En la capital, el pasado julio Rodrigo de la Calle apostó en el Mercado de San Miguel por un rincón en el que vuelan las paellas, lo mismo ocurre con las delicias mexicanas de Roberto Ruiz. A Tacos, Margaritas y Punto, se va a comer los tacos más emblemáticos de Punto MX y Cascabel, con réplica en Lisboa. Prueben el auténtico taco al pastor, el de bistec, además de quesadillas y el guacamole que tanto gusta. Y el encargado de que aquí se coma el mejor sushi de Madrid es Ricardo Sanz, quien suma un local de Kirei by Kabuki. Los helados los ponen Jordi Roca y su esposa, Ale Rivas, que para esta Navidad ya anuncian un árbol relleno de grajeas. Ramón Freixa se unió a la democratización de su cocina con Ático, en el hotel The Principal, y Dabiz Muñoz con StreetXO. Locales buenos, bonitos y baratos.

Direcciones

Habitual. C/ Jorge Juan, 19. Valencia. Tel. 963 445 631.

Llisa Negra. C/ de Pascual i Genis, 10. Valencia. Tel. 699 183 770.

BiBo. Pº de la Castellana, 52. Madrid. Tel. 91 805 25 56.