La legión gastronómica valenciana

Valencia- Cuando Quique Dacosta recogió el martes el premio Chef Millesime en Valencia quiso destacar que aunque el galardón recae en él «como representante de la cocina de la Comunitat Valenciana», en realidad «es punta de lanza de una legión de gente que trabaja por la gastronomía valenciana, y no sólo cocineros, si no agricultores, pescadores, ganaderos...». El cocinero de Dénia -tres estrellas Michelin y el 26 del mundo según Restaurant Magazine- reconocía de esta forma el momento de especial vitalidad que atraviesa nuestra cocina, que se configura con una identidad propia, con firmes bases en la tradición, pero renovada. Una cocina que, lejos de parecer estática, avanza y configura una identidad que va mucho más allá de la paella.

El propio menú que se ofreció el martes tras la entrega del premio fue un ejemplo palpable de esta renovada cocina valenciana y de los diferentes estadios en que se encuentra. Una muestra polifónica, a tres voces -el propio Dacosta, Jorge de Andrés de Verticaly Jorge Bretón de La Sucursal- aparentemente diversas pero que, en la práctica, configuran un todo armónico. Platos como «corales y emulsión de ostra», hablan de la vocación de Dacosta por la vanguardia, por los sabores nítidos y las texturas imposibles. Mientras, Bretón y Andrés, interpretan una cocina de sabores más reconocibles, como en la «tonyina y tomata» o el «arròs amb bledes»

La diferencia estriba en que Dacosta ya empezó en los noventa a renovar los arroces y los platos tradiciones. Junto a él, gente como Raúl Aleixandre, y un poco más tarde Ricard Camarena, sembraron el germen de esta transformación. Una «legión» en la que se alistaron cocineros como Vicente Patiño, Kiko Moya, Bernd Knöller, Susi Díaz, Jordi Garrido (hoy por tierras catalanas), Jorge de Andrés o Jorge Bretón, entre otros.

Todos han bebido en la tradición, pero no se aferran a ella como único recurso. Al contrario, apuesta por renovarla. Valoran el producto local (esos «pescadores, agricultores y ganaderos» de los que habló Dacosta) pero no desprecian las aportaciones foráneas para redondear sus propuestas. Y si algo les une todavía más, incluso a cocineros venidos del norte como Knöller, es su marcada esencia mediterránea, que además de los sabores, hace su cocina alegre, extrovertida, que dialoga de forma permanente con el comensal, le divierte con la broma o interpela a su intelecto.

Una realidad que galardones como el premio Chef Millesime han venido reconociendo en los últimos años y que consigue afianzar a la Comunitat como el tercer territorio gastronómico de España, junto País Vasco y Cataluña.