Sonata micológica

Afortunadamente el batacazo climático otoñal no anula la necesidad del inalienable derecho a la gastronomía micológica. Vamos siguiendo el rastro de los hongos desde que se aúpan como protagonistas de las cartas. Las setas son centinelas gustativas incondicionales de la culinaria del bosque. Platos que redescubrimos anualmente con paladares incondicionales. Cocina de interinidad temporal, con gran capacidad de atracción cotidiana. Su recetario forma parte de la banda sonora del mítico «Autumnus». La costumbre popular y las herencias familiares se mezclan entre los avatares de las excursiones al monte.

La cocina micológica pasa a ser una aspiración que se contextualiza constantemente. Una colonización gustativa inevitable. Tantos frentes abiertos nos obligan a visitar la maravillosa Cuenca. Al acceder al interior del restaurante La Ponderosa (Calle San Francisco, 20), barra conquense de referencia, desde el mostrador nos revelan la variedad de poderes micológicos que conviven pacíficamente, sin sobresaltos.

El poderoso boletus conversa con las imperialmente modestas setas de cardo de manera cotidiana en este santuario hostelero. En el cara a cara gustativo muestran una sintonía reveladora capaz de movilizar a paladares de toda índole. Dualismo micológico. Tras degustar varias delicias seteras, acompañadas del irrenunciable torrezno y una poderosa fuente de piparras, abandonamos el rancho culinario de La Ponderosa camino de Valencia, con nostalgia pero sin mirar atrás. La satisfacción no puede ser más contagiosa. Aunque el poco tiempo lastra la sobremesa. Prometemos volver. En esta incursión, a paladar abierto, dejamos aparcadas otras necesidades gustativas lastradas por el reloj. Siempre queda tiempo por delante y, más en estos días, ¿quién sabe?, puede que el siguiente cruce de destinos culinarios sea el definitivo para recuperar la esencia setera.

Ya en el AVE de vuelta a Valencia decidimos prolongar el encuentro. La propuesta es firme, el restaurante Apicius (Calle Eolo, 7). Decidimos reclutar a dos «gourmets» ajenos al formato del menú degustación. El destino ha querido poner en nuestras manos la posibilidad de hacer una sesión continua. Las setas encuentran un relevo de altura que perpetúa con ingenio la esencia de esta cocina con unas jornadas micológicas.

El menú está dominado por la acumulación de platos afortunados. La calidad y los sabores agitan todo la sobremesa nocturna. Apicius no olvida la consolidada pluralidad micológica desde el primer minuto. De hongos populares a especies excepcionales.

El inicial «Capuccino de boletus» se asocia de manera poderosa con el paladar. Sorprende más que fugazmente el atrevido «Ganache de foie, lengua de vaca y seta de cardo». El (des)conocido «Calamassotto con llanega gris, negra, blanco y pie azul», se integra con fuerza y equilibra todos los sabores de manera convincente. Tras el sentido homenaje a los setales cromáticos que campan entre pinares silvestres, sujetamos con fuerza nuestros paladares ante la enorme oleada que nos viene. Los comentarios rotundos del gastrónomo experto sirven para aproximar al grueso de comensales

Un viejo conocido llama a la puerta, el galán al que todas las setas quieren, en episodios anteriores lo conocimos acompañado de la transcendental amanita y el coqueto boletus edulis, hoy su corazón pertenece a otra seta. Hablamos del rotundo y esperado «Huevo de corral a baja temperatura con colmenilla y pie de cerdo».

Una contundente y original versión de «Gazpacho manchego con conejo de monte, gamba blanca de Cullera y rebollón» pone el punto final a la espera del más que airoso postre «Souffle de castaña, calabaza y hongo». Apicius reinterpreta la gastronomía micológica y nos plantea una menú para combatir la desmotivación culinaria otoñal. Y lo consigue de forma concluyente.

Tras la vertical setera y el kilométrico salteado de hongos, de carácter vertebrador, entre Cuenca y Valencia, sin comicios gustativos declaramos unilateralmente la dependencia micológica sin intervención alguna. Sustituyan lo políticamente cotidiano y déjense arrastrar al menos un día por una sonata micológica.