Del mar a la mesa

Conocimos a Alfonso Castellano hace tiempo al frente primero de El Patio de Leo y después de Rooster y de Materia, establecimientos en los que ofrecía elaboraciones que en ningún otro lugar se degustaban ni de lejos.

Conocimos a Alfonso Castellano hace tiempo al frente primero de El Patio de Leo y después de Rooster y de Materia, establecimientos en los que ofrecía elaboraciones que en ningún otro lugar se degustaban ni de lejos. Comienza ahora una nueva aventura en El Señor Martín, un concepto de negocio especializado en pescados y mariscos, gracias al contacto directo que dispone con pescadores y artesanos de la pesca. Su objetivo es ofrecer lo mejor de las lonjas y elevar la cultura del pescado en la capital para así convertirse no sólo en un referente en este campo, sino también en el arte de las brasas: «Trabajamos una calidad muy alta y adquirimos esas piezas excelsas que difícilmente se consiguen si no estás en los puertos principales», explica el cocinero, quien invita al comensal a emprender un viaje a los orígenes del mar y el fuego. Aquí llegan piezas de las lonjas de La Coruña, Finisterre, Ribeira, Cambados, Marín y Vigo. También, del sur, de Conil, Rota y Barbate, mientras que del Mediterráneo, llenan las cámaras con lo mejor de Motril y Garrucha. Es el encargado de manipular los productos de tal manera que logra que el comensal disfrute de todo su sabor y textura. Así, esta temporada nos propone descubrir el borriquete, ya que los capitalinos estamos poco acostumbrados a comerlo: «Se trata de un pescado de Rota, de la familia de la dorada, con un bajo contenido en grasa, lo que permite trabajarlo en crudo», explica, al tiempo que lo prepara en salazón y con un aliño. Los pescados azules también se encuentran en su mejor momento. El bonito viaja desde Burela: «Buscamos recetas de la memoria para demostrar por qué se hicieron famosas. Entre ellas, el bonito con tomate que comías de niño», añade. Por eso, en esta casa ofrece un taco de este pescado marcado en la parrilla al que añade una salsa de tomate tradicional. En cuanto al jurel, ahora de un color amarillo precioso, lo sirve en escabeche y también como ingrediente principal de una empanada. Y la caballa, es tan, tan buena estos días, que simplemente la pasa por la parrilla por el lado de la piel con la idea de que quede crujiente y llegue a la mesa en su punto justo de cocción con un aceite de ajo. También ha comenzado la temporada del San Martín, que da nombre al local. Las piezas pequeñas las hace a la parrilla para después abrirlas y desespinarlas delante del comensal, que puede saborear no solo las partes nobles, como el lomo, sino también las de la cabeza, como el carrillo, el paladar y la parpatana. Sin embargo, con los pescados grandes prepara un sabrosísimo guiso marinero en el que incorpora otras piezas de temporada, como el cabracho, los langostinos, las zamburiñas y las almejas. El toque dulce deja que lo ponga el flan de la abuela.

Una barra inmensa en la planta superior rinde tributo al tapeo de calidad. ¿Lo mejor? La variedad de productos. Los langostinos de Sanlúcar son un lujo para el paladar, lo mismo que las quisquillas, capturadas con nasa, para que el animal no sufra alteraciones: «No sólo ofrecemos un buen producto, sino que conocemos su trazabilidad completa», insiste. La ensaladilla marinera, la croqueta de merluza, los boquerones en vinagre y limón, las ostras y las navajas en escabeche de algas son otras raciones imprescindibles. Todas para armonizar con los vinos que el sumiller Carlos Saludes recomienda en una carta que irá variando.

Dónde:

C/ General Castaños, 13.

Precio: Entre 15 y 25 en barra; entre 45 y 60 en sala.

Plato estrella: El San Martín a la parrilla, que se sirve con un aderezo casero. Abierto y desespinado delante del comensal, para saborear la pieza en total.