Diversión en la mesa

Carlos Pérez y Filomena Grudeski, alma de la desaparecida La Panamericana, inauguran Oceanika.

¿Quién no recuerda La Panamericana? Ese establecimiento en el que la diversión en la mesa estaba asegurada, fundado por Emiliano Reyes. De él, poco sabemos. Sin embargo, con quienes nos hemos vuelto a reencontrar es con Carlos Pérez y Filomena Grudeski, ambos alma de la sede de Chueca. Son ellos quienes han abierto Oceanika en el mismo local de la calle Antonio Pérez. Aquí, nos vuelven a servir las mismas alegrías gustativas con las sorprendentes recetas transmutadoras y desestructuradoras que ya lo hicieron en su día. Así empezó nuestra cena, con un bloody mary al estilo acapulqueño con efectos transmutadores. Les explico. Carlos prepara ante nosotros un tomate triturado en la coctelera, al que añade un punto de tabasco, salsa perrins, pimienta negra, vodka y hielo. Y lo bate antes de servirlo. Un trago espectacular, sin duda, aunque lo que para muchos es el mejor bloddy mary de la capital, en realidad es el zumo de un coctel de gambas. Lo acompañamos con un cebiche de langostinos. Continuamos con un temaki a la mexicana, que es un cazón en adobo rebozado en harina de garbanzo con hierbas aromáticas y envuelto en un taco de lechuga. Delicia tan curiosa como los falsos churros hechos con harina de maíz y rellenos de queso. Para mojar, otro falso chocolate, porque son frijoles negros. En esta casa se comen casi todas las recetas con la mano. En este caso, la idea es coger un nacho de base e incluir en él un tartar de salmón con nachos y guacamole. El plato fuerte llega con el lomo saltado preparado al fogón y presentado en un molcajete de piedra volcánica: «Los peruanos lo disfrutamos con arroz blanco y patatas fritas, pero este restaurante no es peruano. Por eso, hemos cambiado la guarnición por unas tortitas mexicanas, pero como tampoco es mexicano, paso las tortitas por una máquina, que las transforma en tallarines. Pero como tampoco es italiano, las mezclamos con el resto de ingredientes como si de unos noodles se tratara. No sabemos quiénes somos, algo así como un espacio de fusión iberoamericana. Nada es lo que parece, es nuestro lema», cuenta Carlos.

Una curiosidad, aquí quien lo desee puede abrir boca con un café. En realidad, un caldo de marisco servido en una cafetera italiana. Éste, el camarero lo coloca en la parte baja mientras que en el centro añade unas verduritas. Arriba, aceite de sésamo, gambas y mejillones. Al calentarlo, el caldo pasa por el filtro de la verdura y se sofríen las gambas y los mejillones. Se toma como el dashi japonés y con los palillos comemos las gambas y los mejillones. De postre, un nigiri dulce elaborado con arroz con leche, membrillo de guayaba, regaliz y mermelada de jalapeños, que saboreamos con un palo cortado para limpiar el paladar. Nada es lo que parece.