Una terraza con sabor a tradición

Nacido en Asturias, llegó a la capital a los 14 años para aprender el oficio en el restaurante La Giralda

Antonio Cosmen es el alma de Cruz Blanca Vallecas, una gran casa de comidas que en verano cuenta con un apetecible espacio al aire libre/ Jesús G. Feria
Antonio Cosmen es el alma de Cruz Blanca Vallecas, una gran casa de comidas que en verano cuenta con un apetecible espacio al aire libre/ Jesús G. Feria

Hoy nos sentamos a la mesa con un grande, con Antonio Cosmen, al frente de Cruz Blanca Vallecas y defensor donde los haya de la cocina tradicional.

Hoy nos sentamos a la mesa con un grande, con Antonio Cosmen, al frente de Cruz Blanca Vallecas y defensor donde los haya de la cocina tradicional. A su casa se va a disfrutar de unas recetas caseras alimentadas por productos de calidad a un precio competitivo. Nacido en Asturias, llegó a la capital a los 14 años para aprender el oficio en el restaurante La Giralda. Nos recuerda que, con más de 40 de experiencia en el mundo de la hostelería, fue en 2005 cuando inauguró este establecimiento que recomendamos, el único de la franquicia con cocina propia. Acumula varios premios, entre ellos, el Nacional de Hostelería, el de Alimentos de España 2016, además del de Mejor Terraza de Madrid, que recogió el año pasado. Desde hace tres, sus fieles comensales piden a gritos que ni se le ocurra eliminar de entre sus propuestas estivales los clásicos de invierno. De ahí que el cocido, por cierto, el mejor de España, reconocimiento concedido por El Club de los Amigos del Cocido, la fabada, también siempre entre las mejores de la capital, y los callos continúen preparándose en los fogones de esta casa vallecana, aunque fuera los termómetros desprendan humo.

Cierto es que el mejor momento para disfrutar de sus recetas en la rehabilitada terraza es cuando cae el sol. Situada frente al parque Amós Acero, sepan que, probablemente, aquí también se comen los mejores calamares rebozados de Madrid. Mientras los degustamos, nos cuenta el secreto de semejante delicia: «Dejamos el calamar pasado por harina en seco e incluimos una cucharada de huevo batido por encima. De ahí que quede esa capa tan fina y posea ese gran sabor», dice. Una elección diez para comenzar el festín junto a la imbatible ración de patatas fritas caseras para devorar con las anchoas de Santoña, las gambas y los chipirones a la plancha, el pulpo a la gallega o a la piedra, las croquetas de la abuela o el bienmesabe.

Para continuar, el cocinero nos recomienda un plato refrescante, el rey entre sus propuestas de la temporada. Se trata de una espectacular ensalada de verdinas aliñada con una vinagreta. Sin embargo, un clásico que triunfa es el conejo, criado en semi libertad, al ajillo. Entre fogones, nos cuenta que lo fríe en aceite de oliva virgen extra, con ajo abundante, guindilla y laurel -que se trae de su pueblo, Puerto de Leitariegos (Asturias), y resulta ser la esencia del plato. Cuando está dorado, añade más de ajo para que obtenga todo el sabor junto con el laurel y la guindilla. Para terminar, incluye vino blanco y una gota de vinagre. Un manjar con un gran valor nutritivo y sin grasa alguna, que acompañamos con lechuga viva, de cultivo hidropónico. Es decir, éstas se comercializan con su raíz y se colocan en un pequeño recipiente con agua con el objetivo de que aguanten frescas y vivas más tiempo que la típica cortada, de manera que sigue creciendo hasta que llega a la mesa.

Como plato fuerte, también merecen la pena las chuletillas de lechal y el rabo de toro estofado. Quien opte por un pescado, el lenguado a la plancha es buena elección.

Y si prefiere rendir tributo al picoteo y decantarse por unas raciones para compartir en la terraza, pida la carta en la que todas cuestan menos de 9 euros. Vuelan de la mesa las patatas bravas o al cabrales, el chorizo a la sidra, una castiza, oreja a la plancha, el pincho moruno y las diferentes tostas (de anchoas, de gambas, de salmón...). ¿El éxito de esta casa? La regularidad en los platos, que siempre están ricos. Importante.