Maldonado: Tradición y Sabor en Cada Bocado

El cerdo ibérico

El cerdo ibérico es un animal que ha evolucionado en un entorno muy particular y exclusivo de la parte oeste de la península ibérica. Adaptándose durante cientos de años a la ingesta de alimento en época de bonanza y a la escasez de éste en los calurosos días de verano. Este animal ingiere alimento cuando los frutos de las encinas y alcornoques maduran y la hierba es fresca y verde y sintetiza todo ese aporte en grasa para que durante los largos y calurosos veranos poder tener su aporte diario de energía. Esta adaptación de este especial animal nos trate el animal perfecto desde un punto de vista culinario.

Se han hecho muchos experimentos cruzando este animal puro con otras razas de cerdo buscando el beneficio económico ya que se querían conseguir animales de mayor tamaño y mayor rentabilidad. De ahí surgen los cruces y las denominadas bridas roja, verde, blanca y azul. Animales que no son razas autóctonas pero que dan rendimientos mayores. Nos encontramos entonces animales que aunque se críen en dehesa no son capaces de originar la síntesis de la bellota en su grasa y que necesitan para su desarrollo piensos industriales.

Proyecto dehesa

Es el fruto de la encina y el alcornoque, dos tipos de árboles que en el oeste de la península ibérica conforman bosques con un ecosistema muy especial y único. La bellota tiene su maduración y caída del árbol entre los meses de octubre y febrero. Árboles de crecimiento lento y pausado son uno de los tesoros ibéricos. La bellota por su parte es muy escasa ya que cada cerdo puede comerse en la época de montanera más de 200kg de ella.

Manuel Maldonado haciendo de intérprete con su Proyecto Dehesa es La Dehesa, entorno natural tratado por la mano del hombre, que está considerado como uno de los ecosistemas agrarios más ecológicos de la Tierra.

Sin límites definidos, grandes extensiones de pasto, árboles y ganado, propios y permanentes los dos primeros; externo es el ganado y necesario para la sostenibilidad y conservación del entorno. Ésta es un espacio con una gran biodiversidad, con encinares productores de bellota. Manuel Maldonado consigue en su finca de la dehesa extremeña culminar un ambicioso proyecto poblándola de fauna propia del ecosistema.

Al cerdo 100% ibérico, animal que más espacio de dehesa ocupa (aproximadamente el terreno de 4 campos de fútbol por animal), y a los animales salvajes como los jabalíes que habitan estas tierras, se unen el ganado vacuno y el rebaño de ovejas.

KM 0

MALDONDADO consigue, es su afán por la calidad, que todo esto culmine en un animal que llega a la época de montanera (época de maduración y caída de la bellota) sano, fuerte y fibroso. Y es ahí donde la ingesta de bellota se sintetiza perfectamente en la grasa y tocino característico de los productos MALDONADO. Una grasa monoinsaturada, fundente a temperaturas corporales, con un sabor contundente y a la vez suave y con un alto contenido en ácidos oleicos propios de la bellota.

Pocas empresas cárnicas del sector pueden decir que cuentan con matadero propio y exclusivo en el entorno. Esta diferenciación hace que los animales no sufran largos y penosos transportes en febrero para su sacrificio. Normalmente están en los camiones varios días, tras largas horas de viaje, esperando el turno que les toca en mataderos saturados por la campaña.

Después del despiece en nuestras instalaciones los productos son seleccionados y empiezan las elaboraciones.

El Jamón Perfecto

Salados únicamente con sal marina y, dependiendo de su peso, controlado el tiempo los jamones pasan a cámaras con temperaturas controladas durante unos días para su asentamiento. Una vez esté completo este proceso pasan a nuestros secaderos. Allí pasarán, al menos, tres largos inviernos con sus bajas temperaturas y aire gélido de la sierra de Alburquerque y los calurosos días de verano con temperaturas tan altas que funden ese tocino que recubre el jamón. Todo este proceso confiere al jamón personalidad, sabor y aromas únicos.

De entre todas estas piezas de la joya gastronómica española se escogen, por maestros jamoneros, los mejores y se hace una edición limitada. No se hace todos los años pues estas piezas son muy especiales. Hablamos de ALBARRAGENA. Esta serie de jamones se ha hecho eco en la prensa internacional como “el jamón más caro del mundo”. Las piezas se distribuyen por todo el globo con unos precios que están entre los 3000 y 5000 euros.

Del Jamón más caro del mundo al secreto mejor guardado

Manuel Maldonado, con una visión casi profética, hizo una apuesta muy fuerte por una elaboración de producto de la que nadie se atrevió a realizar. Hablamos de ARCANO.

ARCANO es un jamón muy especial. En los años 70 se estableció la creencia de que la grasa era mala y el mercado no tenía la percepción de los distintos tipos de grasa que había. Los productores jamoneros empezaron la “moda” de desgrasar los jamones para que estos tuvieran menos grasa. Todos los jamones hasta hoy en día antes del proceso de salado se les corta por la parte del cuero en forma de “V” y se les descarga de grasa. Como resultado tenemos un jamón que tiene menos tocino y a la hora de su consumo se les descarga todavía más de tocino ya que este está amarillo y rancio.

Manuel no entendía que el trabajo que costaba tener una grasa auténtica de bellota se tirara y apostó por un producto que no es novedoso ya que así se elaboraba antiguamente pero que ha sido el único que lo hace.

No le cortamos el cuero ni le descargamos ese tocino rico en oléico. Esto, en contra de la rentabilidad ya que son piezas que necesitan más tiempo de curado, hace que esa parte grasa esté más tiempo en contacto con la carne produciendo una infiltración suprema. También conseguimos que en los calurosos días de verano se pierda el mínimo oleico posible, además de que la grasa al estar protegida por el cuero no enrancie y tenga un color rosado, un sabor dulce y agradable y una capacidad de fundir en boca sin masticar.

ARCANO es la verdadera joya de hoy en día en MALDONADO. Un jamón de bellota 100% ibérico de raza ancestral con todo su sabor. Un producto exclusivo que hay que saber entender. Al no descargar el jamón de grasa durante su elaboración y no tener grasa amarilla y rancia, a la hora de su consumo nos encontraremos con un jamón con una proporción de tocino mayor. Este tocino es oro puro llegando a pagar la alta restauración precios muy por encima del precio del jamón. Este tocino se puede descargar un poco y utilizar en elaboraciones que sin duda ganarán muchísimo. En cuanto a este tipo de corte el propio cortador se da cuenta que pide una proporción de grasa mayor en cada loncha.

Seguro que después de todo esto que te hemos contado estás deseando saborear un jamón de bellota 100% ibérico MALDONADO. El jamón perfecto.