Omakase: el selecto menú degustación de los restaurantes japoneses más lujosos del mundo

Los amantes de la comida nipona ya no tienen que viajar hasta el país del sol naciente para disfrutar del arte y el talento de sus cocineros más reputados.

Uno de los platos componentes de un omakase.
Uno de los platos componentes de un omakase.Hot Stone RestaurantHot Stone Restaurant

Hay pasión por la comida japonesa. No es una exageración, es la simple constatación de un hecho. Sabemos que barata no es y que en algunos casos se hace más evidente aquello de que la buena comida de un país solo se puede comer en su lugar de origen. Que seguro que en la imperial Kyoto se comerá la mejor salsa teriyaki de la historia. O quizá no.

El asunto es que en los últimos años se ha puesto de moda el omakase, una especie de esos menús degustación que conocemos en occidente, pero con un componente discrecional difícilmente rechazable y altamente adictivo. Empecemos, no por el primer plato, sino por una breve lección de gramática nipona. Escrito con esa ilegible pero encantadora combinación entre hiragana y kanji, omakase significa “confiar” y, en un entorno culinario, lo podríamos interpretar como “ponerse en manos del chef”.

Esto es, uno entra en un refinado restaurante japonés y se deja llevar. Ni rastro de la carta y mucho menos de aquello que cada día, dependiendo de las últimas compras frescas, suele estar fuera de la misma. Una palabra, omakase, en este caso, y no hay nada más que decir. Lo siguiente que hará el chef del establecimiento será retirarse a la cocina y comenzar con un desfile culinario de los platos más selectos. Con un orden plenamente justificado, pero con esa cierta espontaneidad que hace de una comida un continuo descubrimiento. Nada sabe el comensal de lo que está por venir; bastante tiene con disfrutar de verdaderas delicatessen y de elaborar particulares clasificaciones entre lo ingerido anteriormente.

Demostración de omakase.
Demostración de omakase.TONY BRISCOEHot Stone Restaurant

Hasta hace poco tiempo, para disfrutar de un omakase era absolutamente imprescindible desplazarse hasta Japón, pero la bien ganada fama de la comida japonesa ha propiciado que, incluso este noble arte culinario se haya exportado y haya llegado hasta ese mundo occidental que enloquece con las últimas delicias llegadas del oriente más extremo.

Uno de los primeros restaurantes europeos en importar este dejar hacer fue el londinense Hot Stone, que ofrece una selección de 14 platos para perder el sentido. Apunten, apunten esta breve selección: calamar tibio, sashimi de atún, vieira escocesa con salsa de trufa, pez mantequilla, solomillo de wagyu... Apetece, ¿verdad?

También en España se puede disfrutar de este mágico menú degustación a la japonesa. Restaurantes madrileños como Ikigai, con el chef Yong Wu Nagahi al frente, o Kappo, liderado por el prestigioso Mario Payán, son algunas de las mejores opciones locales en este paso más que ya ha dado la comida japonesa.