Ciento Treinta Grados: Donde se hornea el mejor pan

Hablamos con Alberto uno de los artífices, junto a su hermano Guido, del mejor pan de Madrid, que hornean en el obrador Ciento Treinta Grados. Un proyecto a punto de cumplir tres años, que se sustenta sobre tres patas: panadería, pastelería y la centrada en los cafés de especialidad procedentes de diferentes partes del mundo y tostado «in situ». Un reconocimiento que los hermanos Miragoli saborean desde hace unos días tras celebrarse el certamen «El Mejor Pan de Madrid», organizado por el Club Matador. Según sus palabras, a día de hoy, «panes hay muchos y muy buenos, así que todo depende del gusto de quien se lo va a comer. Lo que me encanta del nuestro es que posee una cierta complejidad sin resultar ácido. Está elaborado con harinas de centeno, que resultan muy aromáticas, y con una mezcla de blancas, integrales y semi integrales, que aportan más complejidad. En definitiva, es un pan para disfrutar a diario, que tiene mucho trabajo y amor detrás», dice Alberto, al tiempo que nos cuenta que en hacer cada uno tarda tres días. Explica que ellos trabajan sus piezas a partir de una única masa madre: «Tener sólo una nos simplifica la vida y el resultado es bueno. Está a la vista», continúa antes de desmigarnos el proceso de elaboración de la siguiente manera: «A las cinco de la tarde del día uno la mezclamos con harina, agua y una pizca de sal, que fermentamos durante unas doce horas. Al día siguiente, esa masa madre es la que va a inocular el pan, que amasaremos en la jornada continua. Se trata de un pan que va a tener un amasado ligero. Piezas de mucha hidratación, lo que ayuda a tener una miga húmeda, abierta y una corteza fina y crujiente. Después, en el momento de amasarlo, lo fermentamos durante tres o cuatro horas en bloque, según la temperatura, lo dividimos, lo formamos y pre formamos, lo dejamos fermentar en cestos y a partir de ahí, retardamos la fermentación hasta el día siguiente en una cámara de frío positivo a unos cinco grados. Al día siguiente, los colocamos en un horno de suela, arrancamos el horneado a unos 260 grados y lo terminamos a 240. Por último cada hogaza se hornea durante una hora».

En el obrador destacan la premiada de campaña, la de sésamo y otra con copos de avena y semillas de lino marrón.

No falta la integral ni el pan de centeno cien por cien con harinas de La Espelta y la Sal, un molino ecológico situado en la provincia de Guadalajara. Para tomar junto a salazones, anchoas, mantequilla y salmón ahumado, nos recomienda uno compacto de origen danés.

Durante este año raro y complicado, hemos pasado por situaciones extremas, pero los fines de semanas del obrador de Ciento Treinta Grados, también con puesto en el Mercado de la Paz, salen 400 kilos de pan. Entre semana, algo menos, pero gracias a la visibilidad que les ha dado el premio el día que les visitamos se quedaron sin existencias. La cultura del buen pan en nuestro país va en aumento: «Cada día nos preocupamos más por comer bien, no sólo buen pan. Llevamos muchos años comiendo panes muy malos y pre cocinados de baja calidad y, sin embargo, ahora la gente prefiere invertir en un pan de calidad».

Durante el confinamiento no pararon de hornear, ya que, de un día para otro, en las casas se juntaron muchas bocas que alimentar. Cinco euros cuesta el kilo de la hogaza ganadora. Al hacerse con ella, sepa que, bien protegida dura tres días, mientras que el cuarto también está rico tras un tostado: «Aconsejo mantenerlo tapado con un paño y que no se lo lleven rebanado, porque se seca antes al perder humedad».