Bugao nos lleva al Estrecho

Ya adentrados en el otoño capitalino, una recomendación, cuando sientan cierta nostalgia y noten que los recuerdos del gran verano que fue quedaron demasiado atrás, reserven en Bugao, uno de las aperturas gastronómicas de la temporada que dan buena cuenta de que Madrid vuelve a ser la ciudad viva que era. Los cocineros están animados y con la adrenalina a flor de piel, porque cierto es que reservar mesa es tarea complicada, así que ya saben, si se les antoja alguna háganla suya con tiempo. Hoy les hablamos del espacio recién estrenado de Hugo Ruiz, quien con dos conceptos asentados en Ceuta, Bugao, con un Sol Repsol, y Piscolabis, ha decidido traerlos y unirlos en un mismo establecimiento, pero dividido para así diferenciar el área más informal y divertida de la más gastronómica, inaugurada el pasado viernes. Antes de descubrir su cocina entre mares, en la que son protagonistas el atún rojo, además de otros pescados del Estrecho, y el cerdo ibérico, es imposible no quitar ojo al espectacular local. Ha sido diseñado por Silvia Picar y en él se respira el ambiente del Cádiz más colonial al recrear la arquitectura de los pueblos del mediterráneo y su influencia árabe a través de viguerías, paredes encaladas y suelos de barro. Dicho esto, buscamos hueco en la zona más canalla en la que destaca una cocina vista, de ahí que observemos al cocinero preparar tapas, chacinas, montaditos y platos con cortes sencillos.

Atún cortado a cuchillo

La almadraba tiene lugar desde finales de abril y durante mayo y junio, fecha en la que se encuentran en su mejor momento, así que Hugo cuenta con Gadira, empresa que lo ultracongela a -60 grados tras realizar un arte de pesca selectivo, fijo y sostenible y así evitar riesgos con el temido anisakis. Así, para abrir boca nos centramos en el tapeo marino y probamos las láminas de atún rojo, cortado a cuchillo como si de jamón ibérico se tratara, aliñado con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, el tartar con guacamole y wasabi, mientras que el taco opta por acompañarlo de un tomate agripicante con chalota, rúcula y mayonesa de lima asada al vodka. Curioso es y rico está el croissant marinero de pringá de atún en que la carne la sustituye por morrillo; el tocino, por la ventresca y la gallina por el lomo. Incluye garbanzos y la patata y el bocado es gloria bendita. Más si lo acompaña con el tomate huevo de toro con su sal y su aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena y con la alcachofa a la parrilla con ajo confitado. Entre los postres, con el arroz con leche recuerda su temporada de formación con los Morán en Casa Gerardo.