Pedraza, una taberna con un cocido de bigote en el barrio señorial de Madrid

Los gatos nos relamemos los bigotes cuando se acercan los fríos, los tejados están inhóspitos y algún desamor nos pega un escobazo. En una zona señorial y postinera como la calle Recoletos, está la Taberna Pedraza. Aquí se mudaron Carmen y Santiago desde la originaria ubicación de la calle Ibiza. Es taberna porque así lo quieren los propietarios, y ya están por derecho propio en el inventario tabernario de la ciudad. Hay muchos establecimientos donde la relación entre comida y bebida no siempre está bien resuelta. Por que la parroquia le da en muchas ocasiones por la pasión líquida y resta importancia a las cosas del comer.

Taberna Pedraza. Dónde calle de Recoletos, 4

En el caso que nos ocupa, este cenáculo estaría encuadrada dentro de uno de los locales cosmopolitas que abundan en Madrid, pero con aire tabernario y nostálgico en ciertos detalles que lo convierten en acogedor y hasta familiar. Lo fundamental en toda taberna es su barra de madera y mármol como debe ser, con un buen grifo de cerveza, las copas suspendidas sobra la barra y los jamones colgando en la trasera, junto a una vitrina de carne espectacular y un rincón de queso que claramente nos invita a perdernos en ello. Decoración y conformación de local muy bien resuelta con un agradable patio como un elemento de orden y mando, que articula las tres plantas del local.

Habiendo indagado el recetario tradicional tanto de Madrid como de otras zonas de nuestra piel de toro, los propietarios de esta casa han confeccionado una carta y unas puestas en escena de lo que podríamos llamar una taberna del siglo XXI, refinado y con un más que notable nivel culinario. Carmen, en la cocina reinventa el clasicismo de la carta que nos ofrecen, así como las propias y nostálgicas presentaciones de los platos. Todo se nos brinda con una clara evolución y adaptación a los nuevos tiempos. Una cocina mucho más elegante, donde las texturas cobran importancia y los excesos de grasa desaparecen por arte de la chef.

Y en la sala un servicio singular, a medio camino entre el propio del nombre que encabeza el local y de un establecimiento del más refinado Madrid de los 50. El singular Bernardo te recibe como un buen mesonero y hace que el ambiente de las secretas tertulias de políticos, banqueros, periodistas y actores se produzcan con fluidez y complicidad. Seguro que algún espionaje o confabulación se ha manejado entre sus paredes sin el temor de que irrumpa un capitán de brigada y rompa el misterio y la culminación de ciertas empresas.

Con una carta tradicional, pero de lo mas variada, brillan por encima del resto su afamada y contabilizada por miles tortilla de Betanzos, y su gran alabado cocido madrileño o cocido de Carmen como así lo llaman. Ambos brillan con digno esplendor. El resto de la carta de lo más completa, en el capitulo de entrantes dignas de mención unas magníficas croquetas, así como conservas de nivel, chorizo y morcillas y otras chacinas. De plato frío algunas ensaladas sin alarde. Y continuando la comanda no falta en el resto de platos apetecibles y bien resueltos guisos tradicionales, casquería, clásicos del mar y excelentes carnes de las que pueden alardear sin complejo. La bodega, como una buena taberna, a la altura de la suculenta carta de comida y con alguna que otra sorpresa escondida. Sin duda una pista de buena vida en estos días donde los principios básicos de la comida española tradicional están en peligro de extinción en la «nueva restauración». Da gusto poder volver por un momento a rememorar historias irrepetibles vividas en una taberna. ¡El cocidito madrileño!