El Cantábrico, el bar de barrio de Madrid con el mejor marisco

Abrió sus puertas en 1948 en la antigua Casa Bravo, en el mismo espacio de la calle Padilla que aún mantiene esa esencia añeja que se saborea y envuelve unos viejos azulejos. El por entonces joven Dionisio Amorós lo rebautizo como El Cantábrico en honor a su esposa, de nombre Fernanda Dehesa, santanderina de nacimiento. Y así fue cómo nació este local emblemático, un imprescindible del barrio de Salamanca centrado, desde sus inicios, en el buen marisco y en la cerveza. Y así ha ido creciendo con los años llegando a consolidar una plantilla que, a día de hoy, mantiene el espíritu y las tradiciones del que fuera su patrón y amigo, ya que el equipo lo compone una gran familia. El año pasado, se jubiló Javier, tras la barra 45 años. Nosotros nos sentamos a la mesa con Fernando, tercera generación de este bar familiar siempre concurrido, sobre todo con los fieles clientes del barrio.

Marisquería El Cantábrico. Dónde calle de Padilla, 39

En cuanto a la propuesta gastronómica, es sencilla. Aquí se viene a comer muy buen marisco con una calidad-precio brutal. Tanto es así, que les sirve los mismos proveedores que llaman a la puerta de algunos restaurantes de la capital que a sus comensales les ofrecen el mismo producto a unos precios desorbitados. ¿Qué pedir? Lo de siempre. Es decir, una de gambas, de Huelva, claro (32′50 euros cuesta el cuarto), otra de boquerones en vinagre y centollo, por supuesto. Quien desea pegarse un homenaje, no prescinde de otra de percebes gallegos, porque, recuerden, en este manjar marino, el tamaño no importa y sí ese sabor a mar que parece estar dando un bocado a una ola.

Nos cuenta Jesús Guillén que “la gente que viene a comer marisco es muy sibarita y muy especial. Al servirle una ración, se interesa por la procedencia de la materia prima”. Una curiosidad, sólo lo ofrecen cocido convencidos de que otro modo de elaboración desvirtúa el sabor del producto. El salpicón aquí se elabora con gambas, las mismas que forman parte de esa ración que desfila desde la hora del aperitivo, langostinos, camarón, cebollita y guisantes, punto que otorga un toque a la preparación plato que entusiasma a quienes los fines de semana o lo disfrutan “in situ” o lo encargan para llevar y compartirlo con los suyos en casa. Seguimos echando un vistazo a la carta: langostinos, cigalas, nécoras, almejas, camarones, shatka... Productos todos que ofrecen al peso y en la carta detallan el precio del cuarto de kilo, excepto el buey de mar (45 euros el kilo), las ostras gallegas (6 unidades, 21) y los bígaros, que son ocho, la ración. Como salazones, mojama y huevas. Las anchoas, de Santoña, claro, también tienen su aquel. Más si lo acompañamos con un Tomás, el vermut de la casa.

Sabedores de que en todo bar que se precie el laterío no puede fallar, optan por contar con conservas excelentes, que se encuentran fuera del circuito comercial común para dar visibilidad a pequeños artesanos a quienes compran toda la producción. Van alternando y esta temporada podemos probar los mejillones en escabeche, las navajas y los berberechos de Vengarco. Maravillas del mar que saben mucho mejor si tenemos delante a Jesús mientras nos demuestra cómo se tira una caña porque, nos advierte, no es lo mismo una cerveza con espuma y una con cremita: “Hasta que no desaparece la espuma mala, no la sirvo”, dice. “¿Ves la diferencia?” Nos pregunta, al tiempo que reconoce que la moda de servirla en un vaso ya congelado no le gusta, ya que en la mayoría de esos sitios los meten mojados y la capa de hielo de abajo termina subiendo. Con que esté mojado, si tienes un serpentín en condiciones y tiro, la cerveza está fría. “Los vasos congelados son para quienes no saben tirar una cerveza”, asegura.

Comprobamos que Jesús es un maestro cervecero y seguimos saciando la sed con una copa de la bodega de Jesús Díaz, un blanco de Colmenar de Oreja, elaborado a partir de uvas de la variedad Malvar. Un apunte: si algún comensal es poco de marisco, hacen un montado de lomo que está rico y si lo acompaña de unos pedacitos de queso curado y de un plato de ibéricos (salchichón, lomo y chorizo) no es mala la idea.