Cilindro, el restaurante de Madrid en el que la relación precio-placer es imbatible

Vivimos un tiempo de vértigo en la apertura de restaurantes. Los que nos dedicamos a buscar pistas de felicidad atendemos demasiado a la novedad. Los coleccionistas de cartas gastronómicas están de enhorabuena, pero olvidan que todos los procesos culinarios, como cualquier acto de trascendencia cultural, necesitan tiempo y maduración. Es el caso del restaurante Cilindro, a cargo del cocinero peruano Mario Céspedes, en pleno proceso de madurez, cuya trayectoria por estos pagos ya empieza a ser respetada. Desde que anduviera indagando por Asturias las líneas de alquimia entre su cocina de origen y la de allí, ha pasado algún tiempo. En un triple salto mortal ha abierto casas en la capital con las versiones chifa y nikkei más internacionales, la callejera del pan con chicharrón, y aquí como tributo a la cocina popular criolla. En Cilindro, nombre de un horno de leña popular peruano, se desarrolla una original idea de encuentro entre lo andino y lo asturiano, que consigue platos de mucho sabor y fondo. Aquí se guisa con mucha pulcritud, se respeta la materia prima, que queda nítida en cada uno de los platos, y se busca ese equilibrio complejo entre la cocina de rudeza popular, pero apetecible, y la elaboración más desengrasada y actual.

Dónde calle Don Ramón de la Cruz, 83. Madrid. Teléfono 910 66 33 56. Precio medio 35 euros.

El elenco de los platos habla de esa trayectoria biográfica del cocinero y su mujer Conchi, pues resulta una fortuna el accidente coquinario en principio aparentemente inverosímil de matrimoniar cocinas diversas y lejanas. Ya son clásicos y memorables los dos bocados de verdadero placer y de máxima representación de esa hibridación, como el torto de maíz relleno de un gustoso rabo de toro y la gracia de la salsa criolla, junto al rollito personal de estofado de vaca vieja y salsa de chifa bien especiada. Todo esto junto a una suculenta casquería, como los callos sobre pastel de morcilla asturiana, y la representación de la cocina criolla por derecho, donde anotamos la causa enchilada con langostinos y salmón o el esencial ají de pollo. Servicio atento de verdad, buena oferta de vino de varios territorios, en una casa donde la relación precio placer es imbatible.