Un menú “Carnívoro” para conmemorar los 40 años de la Gran Vía de Madrid

La calle más emblemática del núcleo madrileño cumple en 2021 cuarenta años desde su nombramiento definitivo. La última efeméride que se recuerda de Gran Vía tuvo lugar en 2010, cuando se celebraba el centenario del inicio de su construcción, cuyo diseño final fue llevado a cabo en 1899 por los arquitectos José López Salaberry y Francisco Octavio Palacios. Dos años después del final de las obras, en 1929, la II República establece una nomenclatura por tramos, pues los tres presentaban entonces arquitecturas diferentes. El primero, desde la calle Alcalá hasta Montera, fue denominado Avenida del Conde de Peñalver. El segundo, hasta Callao, Pi i Margall; y Eduardo Dato hasta Plaza de España.

En la Guerra Civil se unifica la denominación de sus dos primeros tramos. Avenida de la CNT es el nombre elegido hasta el 4 de junio de 1937, que se modifica por la Avenida de Rusia, en clara alusión a la afinidad ideológica del bando republicano con la Unión Soviética. En los últimos meses antes de la caída de Madrid en manos de los sublevados, los republicanos la nombran directamente como Avenida de la Unión Soviética. En la Guerra, el tercer tramo pasa a llamarse Avenida de México, sustituyendo a Eduardo Dato.

Tras su victoria, el régimen rebautiza nuevamente la calle como Avenida de José Antonio, en homenaje a Primo de Rivera, muerto en los primeros meses de la contienda. No obstante, los ciudadanos ya se referían a ella como la Gran Vía en sus conversaciones. Finalmente, la imaginería popular de los madrileños, que ya hablaban de la “Avenida de los Obuses” y la “Avenida del Quince y Medio” durante la guerra, se acabó imponiendo en los primeros años de la democracia. Desde 1981, el nombre de Gran Vía se estableció en todos los callejeros y documentos oficiales.

La historia de esta evolución en los nombres de la Gran Vía no pasó desapercibida para Raúl Gómez, ideólogo del homenaje en forma de menú que durante estos días se ofrece en la Parrilla de la Reina, ubicada en el número 10 de la calle, junto al museo Chicote. Licenciado en Psicología e Historia, Gómez es un amante de la gastronomía, además de socio en el grupo de restauración Mercado de la Reina. Investigando la historia de Gran Vía, descubrió que los obreros que trabajaron en la construcción de edificios como el de Metrópolis, el de Telefónica, el Capitol, el Palacio de la Prensa o el Carrión, con su reconocible luminoso de Schweppes, se alimentaban mayoritariamente de patatas, carne y “cosas verdes”.

Cuando profundiza en sus indagaciones, averigua que esos vegetales que solían comer los obreros eran alcachofas y espárragos. Sobre este punto de partida, se configura el Menú Carnívoro de la Parrilla de la Reina, restaurante integrado en el grupo de restauración Mercado de la Reina que aglutina los establecimientos del mítico Museo Chicote, con 90 años de antigüedad, el Diurno de la calle San Marcos y el propio Mercado de la Reina, colindante con la Parrilla. Bajo la premisa de “aplicar la historia a la gastronomía” según las palabras de Gómez, los primeros platos del menú ofertan la posibilidad de elegir entre unas bravas hojaldradas -milhoja de patata crujiente y esponjosa por dentro, con una salsa personal que incluye Alioli-, unas alcachofas con pétalos de tomate y unos espárragos verdes de la vega de Madrid. Cuenta Gómez que con el objetivo de “dejar el paladar preparado para la carne”, el último de los primeros platos es el “provolone” relleno de lacón.

La carne de los segundos justifica el menú de 35 euros, pues “se trata de incluir en este menú los platos más representativos de la casa”, explica Daniel Larios, uno de los chefs que han elaborado los platos junto a Moisés Fernández. Por un lado, los clientes tienen la oportunidad de degustar un lomo de ternera criado en la Pampa argentina —solo ha comido pasto, lo que explica el matiz herbáceo de su sabor— o unas costillas de cerdo, a baja temperatura durante la noche, para aplicarle un toque final con salsa barbacoa casera. Los postres constan de una tarta de queso casera, muy cremosa por dentro, con mermelada de frutos rojos; y una tarta de chocolate caliente.

El vino Tagonius, elaborado en una de las mejores bodegas de Madrid, fusiona todo el menú. Emplazada en plena Ribera del Tajuña, apenas a cuarenta kilómetros al sureste de la capital y rodeada por sobresalientes parcelas de viñedo donde maduran las uvas, las tierras de estos vinos se caracterizan por un suelo y unos rasgos climatológicos para generar un producto de calidad. Es el último eslabón de la cadena que pretende conectar la historia de la Gran Vía con la gastronomía castiza de Madrid y la seña de identidad de la Parrilla de la Reina. “Para la itinerancia del público que pasa por Gran Vía era muy adecuado lanzar la Parrilla, porque es un producto que gusta mucho a franceses, sudamericanos y estadounidenses”, entre otros, según asegura Raúl Gómez, que se muestra “muy orgulloso” de cómo está funcionando después de poco más de cuatro años desde que abrieran sus puertas.

Los platos del menú carnívoro, uno a uno

Espárragos verdes de la vega de Madrid

Lomo de ternera criado en la Pampa argentina

Costillas de cerdo, a baja temperatura durante la noche, para aplicarle un toque final con salsa barbacoa casera

Tarta de chocolate caliente