Cocina a baja temperatura

El cocido es la receta popular por excelencia, fuente de energía para quienes antaño realizaban duros trabajos en el campo. Calórica y contundente, de ella se puedan llevar a la mesa distintas interpretaciones apegadas a la tierra de quien la elabora. De ahí, el interés por darlas a conocer de Juanjo López Bedmar en La Cocina de Frente a través de #elcocidodetodos, una iniciativa cuyo objetivo es reivindicarlo y crear expectación entorno a él. Luis Alberto Lera, Albert Adrià y Pepe Solla son algunos de los cocineros que ya han guisado el suyo e Ignacio Echapresto ha sido el encargado de iniciar una temporada en la que mañana mismo Juanjo López y Carlos García muestran a los madrileños cómo es la auténtica olla podrida.

El día 23, Juan Viu preparará la versión andaluza de la elaboración popular y le seguirán Enrique Valentí (80 euros. 14 de marzo) y Andoni Luis Aduriz (21), mientras que en abril tomará los fogones Paco Pérez. Juanjo llevará a la mesa su interpretación del cocido canario y ya el 9 de mayo Paco Roncero (90 euros) será quien cierre este encuentro, que reivindica el guiso como elemento de unión de todos los pueblos.

«Hablar de cocido es hablar de cocina de pueblo con mayúsculas», dice el cocinero y propietario de Venta Moncalvillo (Daroca. La Rioja), para quien «realizar estas recetas que nos mantienen apegados al terruño y a las personas que más queremos, como son nuestras abuelas y madres, es una manera de transmitir esa parte afectiva que mantenemos en la memoria».

Por eso, guisa para nosotros un plato tan arraigado a la cultura gastronómica riojana como son los caparrones, «esas alubias rojas autóctonas peculiares y particulares, de piel fina y mantecosa», las define quien aprendió el oficio de forma autodidacta a los 18 años y por casualidad. Caparronada es como denominan los suyos esa fantástica unión de legumbres y cortes del cerdo, que se obtienen durante la matanza: «Son recetas heredadas que hacen que no perdamos de vista de dónde venimos y nos mantienen con los pies en la tierra. Incluso, es una oportunidad de dar voz a quienes no la tienen. En este caso, los productores». Las que degustamos, son de su huerto, pero, anoten de gran calidad son también las legumbres de Matute y de Anguiano.

Morcilla hasta en el postre

Antes de meter la cuchara en los caparrones, comenzamos con pequeños manjares para abrir boca, como la papada curada en sal con trufa, la careta de cerdo adobada y, sobre una hoja de cogollo, una carrillera interna con salsa riojana. Con el guiso, unas piparras encurtidas con vinagre de vino blanco y berza estofada. La maestra de Echapresto fue su madre, de ahí que nos sirva unos morros de ternera guisados «como los hacía la jefa», la máxima expresión de su tierra. Y, de postre, morcilla también. En este caso de Sotopalacios (Burgos), dulce, es decir, sin cebolla, ni arroz, sólo hecha con sangre, canela y cardamomo, entre otras especias, servida como un «coulant» para acompañar a unos cortes de manzana. Un conjunto de sabores y texturas que cerró un almuerzo que mostró a los asistentes los productos y sabores de cultura gastronómica riojana. Esta es para el cocinero la auténtica «cocina sin hostias». A baja temperatura, la del «chup chup» de los guisos que se van perdiendo: «Si no hubiera existido esa baja temperatura de la cocina económica, la actual no sería lo que es hoy».

Por su parte, en su particular tributo al cocido, como siempre, hace suya la premisa de hacer de lo sencillo algo extraordinario, de ahí que una vez más ponga en valor el producto, como nos tiene acostumbrados en La Tasquita de Enfrente. Encurtidos y la sopa de fideos forman parte del primer vuelco para las verduras y los garbanzos ser parte del segundo; la ropa vieja y el huevo frito, del tercero y el tuétano y el tartar de apio, del cuarto.