Chacinas y cerveza sin filtrar

¡Lo que nos gusta una taberna! ¡Lo que nos gusta un buen picoteo! Y lo que nos gusta reservar en El 5 de Tirso. Situada en la misma Plaza de Tirso de Molina, nos cuenta el cocinero Sergio Fernández que el objetivo desde el mismo día de su inauguración es recuperar la filosofía de las tascas antiguas en las que es clave un buen servicio, ese que hoy en día se echa tanto de menos por la falta de profesionales en el sector hostelero, y, por supuesto, los platos sencillos de calidad. De ahí que en esta casa sea religión disfrutar de una buena lata (mejillones, berberecho…) y de los maravillosos torreznos. Porque sí, la propuesta está formada por bocados actualizados: “Las recetas que ofrecemos nos recuerdan a lo que se tomaba en los bares de antaño y lo que les entusiasma a Javier, Daniel y Paco Talavera”, dice.

Famosas son las patatas bravas. Dados hojaldrados crujientes para untar en una salsa diferente, elaborada sin tomate y con toques de jamón y pimentón. Probamos, por supuesto, los torreznos, que Sergio no fríe, pero sí asa en cuatro procesos, ya que primero diluye la humedad antes de aumentar la temperatura para que al llegar a la mesa resulten melosos por dentro y crujientes por fuera. Y, en cuanto a la ensaladilla rusa, en boca también se saborea melosa, al tiempo que destaca el punto de encurtidos y la tan cremosa mayonesa con tanto sabor. Con el vinagre subido, la ventresca de bonito y el huevo duro, es un manjar delicioso. Sólo nos desvela Sergio, mientras la disfrutamos, que se trata deuna receta heredada de su madre. El truco no nos lo chiva, solo que se prepara a diario, de ahí que no pase por la nevera e incorpore la patata tibia, antes de que se enfríe y pierda la mantecosidad y la melosidad típica. Sigamos.

Ricos, saciantes y contundentes

El salmorejo también es para el invierno y cuenta con tantos adeptos porque lleva incorporado una bolita de queso de cabra, que otorga a la sopa fría un toque espectacular de frescor. ¿Saben? Si precede a los mejillones resulta una combinación de diez. Lo son los platos del día, que al ser ricos, saciantes y contundentes no hace falta liarse a pedir. Así, hoy, suyos son los garbanzos con callos; mañana, el rabo de toro; el miércoles, es el día del cocido; el jueves, de las alubias rocas y las albóndigas de la abuela toman las mesas los viernes. Platazos que disfrutan tanto los parroquianos adictos a este bar como esos comensales que peregrinan hasta esta zona castiza capitalina. Los mismos que se atreven con el gorgonzola con miel de trufa, otra de las elaboraciones que tienen legión, lo mismo que los dados de solomillo de ternera y la costilla de ternera a baja temperatura.

Armonizan bien con la bebida estrella: la cerveza sin filtrar, aunque templo en el que rendir tributo al vermuteo (Yzaguirre, Martínez Lacuesta…) y al buen vino. El listado por copas está vivo, ya que las etiquetas cambian con asiduidad. Por eso, el día de nuestra visita catamos Leiras, un magnífico albariño de las Rías Baixas. Entre los Ribera del Duero, nos aconseja el Hacienda Abascal. Antes de levantarse, recuerde no privarse de un dulce. En esta casa, la tarta de huesitos se lleva la palma. Hoy, día de San Valentín abren, ya que lo suyo es compartir cada platillo y brindar con un pisco sour o un mojito. Aún echamos de menos a los visitantes foráneos, que tanto les gusta la sangría de cava que aquí se elabora. Merece una segunda copa.