Indiano, puro México

Tras pedir una margarita con tomillo y una michelada con clamato, por supuesto, charlamos con Rita Sánchez. Quienes ya contaban con un paladar curioso y hambriento de sabores y productos desconocidos, allá por 1998, seguro que eran comensales habituales de La Taquería del Alamillo. Como embajadora de la cocina mexicana en España, nos hizo viajar a su país muchos años antes de este «boom» de restaurantes de cocina azteca que vivimos hoy.

En 2011, dice, vendió la marca y se marchó para conocer sus raíces, estar en contacto con las cocineras tradicionales y desmigar sus recetas ancestrales. Hoy, es la directora gastronómica de Indiano, situado en el hotel Icon Casona 1900 by Petit Palace, pero con entrada directa, sus platillos nos trasladan a las costumbres de los distintos estados y a la inmensa diversidad gastronómica, al tiempo que rinde tributo a las cocineras. El resultado son recetas tradicionales, sabrosas, creativas y coloridas también con el sello de Luis Nara, conocedor de la culinaria del Pacífico.

Tradiciones en el plato

Para ir adentrándonos en la esencia del concepto, que toma el nombre de los españoles que viajaron en busca de fortuna en mitad del XIX, entramos en calor con un caldo de camarón riquísimo con ese toque alegre, que caracteriza a los manjares de Rita, porque sí, el picante imprescindible no falta ni en éste ni en la salsa de semillas, que comemos con los totopos.

Y tras este comienzo, nos deja claro que propone recetas que sólo se pueden comer en Indiano, por eso de otorgar a esta casa su propia personalidad. Entre ellas, el aguachile negro de camarón, con su lámina de pepino, cebolla morada y unas tortillas ahumadas de maíz, sobre las que colocamos una mínima pizca de chile chiltepín, súper picante. Enseguida, llega el ceviche Todo Santos, entre dulce, ácido y picante, gracias al mar y montaña, formado por los camarones dorados del Pacífico y el maravilloso mango. El ceviche de Luna Maya evoca la tradición y el exotismo de la cultura maya.

Tras él, la arrachera con frijoles matones, las flautas de carnitas de pato, recogidas en auténticas tortillas raspadas, que sólo es posible comer aquí y viajan desde Jalisto, y los camarones zarandeados, técnica, la de zarandear, que responde a la forma más popular de preparar el pescado en Nayarit. El milhojas con cajeta (dulce de leche), el helado de palomitas y el de mazapán, que allá elaboran con cacahuetes, son postres que a nosotros nos sorprenden y trasladan a Rita a su niñez.