¿Pluma, presa o chuleta? Todo en Piantao

Es momento de disfrutar de los cortes de carne fresca de cerdo ibérico. La temporada tiene los días contados, de ahí que para degustarlos Javier Brichetto atesore los productos de la colección Joselito Nude. Se trata de piezas nobles naturales, sin colorantes, ni conservantes, sin gluten, ni lactosa, ni metales pesados procedentes de cochinos adultos alimentados durante la montanera, que es cuando devoran entre siete y diez kilos de bellotas y otros tres de hierba diarios. De ahí, que el cocinero argentino haya decidido diseñar una propuesta (48 euros), que permanecerá en Piantao hasta que sus comensales terminen con semejante materia prima, es decir, hasta abril. Verle jugar con fuego es un espectáculo. Por sus brasas pasan, sobre todo, carnes y vegetales y nosotros, hemos probado su menú de montanera.

Tras comenzar con la cremona con su mantequilla de chicharrón ibérico y terminar la copa de manzanilla pasada Pastrana, continuamos con la mandioca rellena de chichas, coronada con un punto de merkén mapuche, un condimento hecho a partir de pimiento rojo un pelín picante, que antaño se ahumaba en cuevas. Un bocado de esos que podrías comerte de un bocado dos, tres y cuatro, pero seguimos con una panceta muy fina, casi como una papada, que resguarda a unas zanahorias encurtidas y a unas vieiras, de textura melosa con un punto que aporta el fondo de manitas.

Cortes frescos

La pluma, muy jugosa, por cierto, compartió el plato con una combinación de membrillo, pepino, pasado por la llama, y guayaba. La armonizamos con Punto Final Cabernet Franc antes de probar la presa con coliflor y trufa melanosporum. Durante el almuerzo, tomó protagonismo la chuleta, un corte con una grasa mucho más crujiente y dulce de lo habitual, que descubrimos con una guarnición de acelgas. Se funde en el paladar dejando en el final de boca aromas intensamente vegetales y dulces a la vez, que recuerdan la dehesa y la bellota. Se trata de la primera chuleta de cerdo afinada durante más de dos meses, que no madurada, que envejece en una cámara con aire y temperatura controlada y se afina en el mismo secadero natural que los jamones, las paletas y demás embutidos de Joselito, proceso innovador que aporta sabores y matices proporcionados por la bodega. El toque final lo pusieron la quesada de maíz con naranja y almendras y la algarroba con leche quemada y coco, dos postres tan diferentes como sorprendentes.

Dónde: Pº de la Chopera, 69. Madrid.

Tel.: 91 467 54 02.

Menú Montanera: 48 euros.

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