Diego Cabrera y Tamara Falcó, juntos entre fogones en Salmón Gurú

Nos hemos reencontrado con Diego Cabrera, quien ultima los detalles para la apertura del primer Salmón Gurú fuera de nuestro país. Se encuentra en el hotel ME Dubai y quienes lo frecuenten encontrarán los tragos más demandados en la casa madre. Premio Nacional de Gastronomía, ha colocado la coctelería de la calle Echegaray en el puesto número 24 de la prestigiosa lista The World’s 50 Best Bars por innovadora, vanguardista y pionera. Asimismo, acaba de publicar «Gurú» (Planeta Gastro), un manual que todo bartender debería tener a mano, ya que no gira en torno a un montón de recetas, aunque contiene una cincuentena, sino a partir del propio concepto inicial de la gestación del cóctel en el proceso creativo. En definitiva, son páginas que reúnen todo lo que hay que saber para convertirse en un gran barman. Para ello, acude a científicos, médicos, perfumistas y todo tipo de gurús que le sirven de inspiración para entender el arte de la coctelería.

Nos cita en Gurú Lab, donde investiga y abre caminos inexplorados. Un espacio de I+D en el que se encierra a crear esas combinaciones tan innovadoras y originales, que provocan los llenazos en sus establecimientos, además de otras temporales y raras a probar sólo en este lugar. Diego ha hecho zona en el barrio de Letras, desde donde quiere revolucionar el sector y se alimenta de la sabiduría de una bióloga, que planta en el espacio variedades en un jardín vertical hidropónico. Nos muestra varios tipos de menta, hojas mosaico, que saben a pepino, la planta de la longevidad china, con gusto a regaliz, la zebrina, una de las plantas alimenticias no convencionales de los indios brasileños de la selva, el cilantro vietnamita y las raíces de las cintas que, resulta, son comestibles. A su vez, estudia las diferentes frutas y especias. Porque es, dice, en los viajes donde se sacia de nuevas ideas para otorgar sentido a la palabra creatividad. La excusa es clara: ha ideado el trago perfecto con «Brugal 1888: El ron gastronómico», protagonista para armonizar el plato preparado por Tamara Falcó. Inspirándose en él ha diseñado el cóctel «1888 Cañaveral», que resalta los exigentes matices del ron ultra premium adquiridos gracias a su doble envejecimiento en barricas de bourbon y de Jerez. Además, lleva un toque de zumo de lima y un cordial, una preparación esencial en la elaboración de cócteles, que contiene una parte ácida, otra azucarada y, por último, la especiada. Una combinación original que, además, intensifica el carácter del ron: «En este caso, utilizamos amontillado, azúcar, ácido cítrico y setas shiitake, que nos aportan el toque umami, el quinto sabor del paladar, y que potencian tanto el cóctel como el plato», explica al tiempo que añade: «Como técnica, hemos utilizado el agitado en coctelera que, nos permite mezclar los ingredientes mientras se están enfriando. Así, además, rompemos las moléculas del alcohol y, de esta manera, rebajamos el licor para que pueda ser un poco más suave».

Por su parte, Tamara desmiga su receta: un pavé de pollo al Jerez, un plato tradicional que le traslada a su infancia: «Es una receta que lleva en mi familia desde que tenía unos ocho años y que ha tenido siempre mucho éxito cuando la he preparado en casa con amigos». Una interpretación a base de pavé de pollo marinado con brandy y oloroso, al que se le añade una salsa que se realiza con la reducción de su propio jugo combinado con verduras y champiñones.