Por San Isidro, la buena mesa, antes o después de los toros

¡Lo que disfrutamos las tardes de toros tanto dentro como fuera de Las Ventas! Por eso, hoy vamos a dedicar estas líneas a esos espacios que, por fin, están hasta la bandera en estos días de feria. Vayamos al grano. Un imprescindible es La Tienta (tabernalatienta.com), que en el vocabulario de la tauromaquia es la prueba previa a la lidia, que los ganaderos realizan para probar la bravura de los becerros. Es uno de los rincones con más historia de cuantos rodean la plaza. Abrió sus puertas en 1952, y a día de hoy, se encuentra en manos de César, hijo de Venancio Molero, quien ha crecido viendo a su padre detrás de la barra. Ahora, es él quien tira las cañas perfectas. ¿Qué pedir? La ensalada de La Tienta con burrata (o ventresca) son unos tomates sabrosísimos y carnosos. Igualmente deliciosa es la ensaladilla rusa al estilo Jerez que, junto a las alcachofas al carbón y el tomate, forman ese trío de platos emblemáticos que atrae a una legión de comensales. Lo mismo que el pulpo a la brasa con su parmentier de patata. Para beber, una copa del rosado Hito, de Emilio Moro. El rabo de toro se disfruta en Casa Toribio, con Toribio Anta al frente de un espacio en el que es posible disfrutarlo durante todo el año al tener la exclusiva de las piezas de los morlacos lidiados hasta en cien plazas, entre ellas, Las Ventas. En su guiso, no hay secreto alguno, simplemente la autenticidad de la materia prima. Lo saca del congelador el día antes, le quita el vacío y «se corta por su coyuntura, que es por donde suelta toda la gelatina. Lo dejamos durante toda la noche en vino tinto de Toro, de mi tierra, y lo guisamos. Se pocha con cebolla y ajo, se rehoga, se incluye un poco de tomate natural machacado y se hacen unas verduras naturales, que se rehogan aparte. Por último, deja en el fuego durante cuatro horas y media añadiendo vino y quien quiera también un pelín de agua para terminar poniendo una pizca de sal», nos explica.

Y, si en el restaurante Abanto (calle Londres, 39) el guiso también es la estrella, en el 23 de la calle Pedro Heredia se encuentra La Puerta Grande con numerosas especialidades para compartir. Entre ellas, toritos de mar y monteras al horno. El menú Estrella cuesta 30 euros y cuenta con varios platos para elegir, como el arroz guisado de rabo de toro y el entrecot de choto a la plancha. En El Capote (calle Alejandro González, 6), a quien no le apetezca citado plato, le recomendarán un lomo de vaca vieja o un montado, elaborado a partir de una base de boniato, torreznos, cebolla roja macerada en lima y hierbabuena, unas tostas con aguacate y salmón o los huevos revueltos con morcilla y mermelada de pimientos. En Casa Sierra (calle Villafranca, 11) lo suyo es pedir las emblemáticas patatas a la yema y los callos, además del rabo de toro, claro. Los Timbales (www.restaurantelostimbalesmadrid.com) no falta en nuestro recorrido y no nos privamos de los huevos rotos con salsa de rabo de toro, de la oreja y de las mollejas, que para eso es momento de rendir tributo a nuestro patrón, mientras que la carta de Los Clarines (calle Bocángel, 2) anuncia las croquetas y las albóndigas de rabo de toro, además de la carrillera para disfrutar después de la corrida. Para empezar, a nosotros nos gustan las gambas al ajillo. mientras que en Casa Braulio nos rendimos a los calamares y a los boquerones fritos. Más alejado de la plaza se encuentra Coquetto (www.coquettobar.com), pero si bien es un destino para tener en cuenta cualquier día del año, más estos días por quienes lo regentan, los hermanos Mario, Rafa y Diego Sandoval, quienes elevan a la máxima excelencia la carne de toro de lidia, por ser rica, sana y sostenible. Prueben la tabla de embutidos de ésta compuesta por salchichón, chorizo y cecina.

Casa Toribio

Dónde calle Cardenal Belluga, 14

Página webrestaurantecasatoribio.com