Killo: las chuletas de atún rojo salvaje de este restaurante de Madrid son para mancharse los dedos

Aires del sur se respiran en Killo Madrid (www.restaurantekillo.com), el espacio del cocinero Manuel Auer, quien ofrece una propuesta que navega entre Zahara de los Atunes, Madrid y Austria, su país natal. Se trata de su segundo proyecto en solitario, ya que en el pueblo andaluz triunfan las recetas que ofrece en la taberna Tía Juana desde 2016, porque el secreto de su éxito es servir platos alimentados por productos de calidad a un precio medio imbatible. De ahí que se haya convertido en ese lugar imprescindible tan visitado en cualquier temporada del año. Misma filosofía que traslada al local que abrió en febrero de 2020 cuando aún nadie intuía la que se nos venía encima. Una vez pasada la tormenta y el oleaje, provocado por el Covid, Killo se mantiene fiel a su filosofía de mantener la calidad de los productos de temporada, protagonistas de unos platos limpios en los que éstos son más que reconocibles. Aunque, cuidado, no se trata de un restaurante cien por cien andaluz, ya que, además de los ingredientes del sur, la despensa de Killo la ocupan otros procedentes de su país, como un aceite de semillas de calabaza de color verde oscuro, que otorga a las recetas un toque a pistacho que a Manuel le entusiasma.

Killo Madrid. Dónde calle Joaquín María López, 46 Madrid. Teléfono de reservas 915 98 78 05. Ticket medio 30 euros

En cuanto a las sugerencias de temporada, el rey por excelencia del mes de junio es el atún rojo salvaje de almadraba. Manuel confía en Gadira, ya que procede de las almadrabas del litoral gaditano, un arte de pesca selectivo, fijo y sostenible. Su captura sólo tiene lugar durante la temporada. Es decir, entre finales del mes de abril y junio, momento en el que el pescado exhibe todo su esplendor y calidad. Además, son cien por cien salvajes y no los engordan tras su pesca. Asimismo, la citada empresa ultracongela semejante joya a -60 grados justo después de su captura y ronqueo artesanal para que llegue a las mejores mesas de nuestro país. De ahí que resulte ser una delicia, por supuesto, sin anisakis apta para las mujeres embarazadas. Una delicia es el tataki, que Manuel lamina con la joya que es el descargamento, corte de la parte interior del lomo negro, que destaca por su bajo nivel de grasa y que en boca resulta suave y perfecto para recibir unas gotas de aceite. Sorprenden también las costillas de atún salvaje con mole casero, tartar de piña asada y polvo de cacahuete tanto como el marmitako de atún a la andaluza con garbanzos y hierbabuena.

Antes de disfrutar de estos platos principales, se pueden encontrar entrantes perfectos para compartir, como el original gofre de camarones y tartar de atún, corte también extraído del descargamento, que comparte plato con una crema de aguacate y cebolla encurtida. Muy recomendables son las imprescindibles croquetas de coliflor con crema de trufa blanca, lo mismo que el tomate relleno de paté casero de atún con ajoblanco y almendras tostadas. Una apuesta segura para abrir apetito también es la ensaladilla de la casa, con gambas de cristal crujientes y espuma de guisantes y, por supuesto, el cazón frito rebozado en maíz sobre una crema de patata revolcona y piparras encurtidas, que regalan al plato de aire andaluz un toque diferente, que atrae al comensal. Un bocado tan delicioso como el lomo bajo de vaca vieja con salsa de pimienta verde y patatas, opción perfecta para paladares carnívoros. Y quien desee saborear un arroz que le traslade al sur, el marinero lo sirven en una cazuela de barro y está preparado con calamar, gambas, atún, una espuma de ali oli y chips de yuca.

Como postres, el mousse de chocolate blanco con helado y aceite de oliva se lleva la palma. Y, en cuanto a la carta líquida, cuenta con una estudiada selección de vinos en la que un apartado especial lo ocupan los generosos y los vermuts Lustau, trago ideal para comenzar un almuerzo o cena tal como si el comensal se encontrara en Zahara de los Atunes. Incluso, llaman la atención las cervezas artesanales Cervezahara (La Tunanta y La Cachonda). Puro sur.