Gastronomía

Sopas frías: las de cuchara sí refrescan

El gazpacho es uno de los favoritos estivales, igual que el salmorejo. Otra sopa de moda es el ajoblanco a base de almendra, pan y vinagre

Sagrario Tradición
Sagrario Tradición

¿Es usted de esa clase de saludables personas a las que el calor no les hace perder el apetito? Si la respuesta es afirmativa, debe seguir leyendo estas líneas. En caso contrario, hágalo igualmente para no caer desfallecido ante las inclemencias de esta ola de calor tan demoledora e insoportable. Por aquí, no le hacemos asco a un cocido, un guiso o un asado aunque estemos en el mismo Sáhara, pero desde luego, el nivel estratosférico del mercurio hace más recomendable disfrutar de platillos más refrescantes. Por eso, hoy les traemos una recopilación de las mejores sopas frías de Madrid. Esta es una oda con sentimiento a los gazpachos, salmorejos, ajoblancos y similares delicias, pioneras de la cocina de producto, estación y aprovechamiento antes de que los gastrónomos las usaran para enriquecer el discurso.

El gazpacho, el rey

Empecemos por el gazpacho, uno de los reyes estivales indiscutibles (con permiso del Emérito cuando iba de regatas). Si nos queremos poner sofisticados, hay que fijarse en propuestas tan exquisitas como el ya clásico tomate nitro de Dani García, a su disposición en el Four Seasons y servido sobre su gazpacho verde. Tampoco hay que dejarse en el tintero los que ponen en Viridiana: uno coronado con pan sardo y otro de fresones con arenques marinados, ambos con el estilo inigualable de Abraham. También refinado y exquisito es el de Rocacho, que Jairo Soria hace con fresa y corona con una tortita de camarón. Aunque lo suyo es, sobre todo, el arroz, el buen José Luis Garcia Berlanga también lo hace con mucha solvencia, y sirve de digestivo entrante antes del festival paellero.

Sin resistencia al salmorejo

Si a la cosa se le añade pan y se le restan unas pocas verduras, entonces podremos gozar con el salmorejo. Imposible resistirse al que hacen los gaditanos de Lambuzo, que coronan con melva canutera, y los muy matritenses hermanos Rivera en Candeli.

También académico y sabrosón es el de Patio de Leones, un sitio donde se come bien, es bonito y también divertido. Fuera totalmente del circuito gastro, déjenme que les recomiende el que ponen en El Capataz, un restaurante andaluz en los bajos de Nuevos Ministerios donde lo preparan muy bien, y puede disfrutarse también en los desayunos: lo ponen sobre pan tostado con mucho huevo duro y trocitos de jamón. Es un must de la gente que sabemos y de los empleados de El Corte Inglés, que almuerzan en masa en esta maravilla de sitio, en el que te invitan a bizcocho casero, además.

Ajoblanco, delicia andaluza

Otra sopa fría de moda es el ajoblanco, delicia andaluza a base de almendra, pan y vinagre de singular ligereza y finura. Lo ponen bueno, buenísimo, en Riverita, en pleno corazón de Ponzano, y lo acompañan de frescos berberechos.

No se pierdan tampoco la versión de Sagrario Tradición, bien acompañado de espárrago blanco y trucha ahumada y marinada por ellos mismos.

En Arrayán, el carismático Javi Cabrera lo hace a la malagueña, pero lo sirve con un sorbete de vino tinto, sardinas ahumadas, uvas y hojitas de pimpinela. Merece estar en la lista, y en su estómago, el que bordan en Amparito Roca: va con crujiente de torrezno, sardina ahumada y un sorbete de tempranillo. Hipnotizante.

Jaque mate de placer

Las sopas frías no son patrimonio exclusivo de nuestro recetario. Los rusos (que tiene un nefasto presidente pero un recetario muy especial) se refrescan con la borsch, que se prepara con remolacha y tiene un color y un sabor excelentes. Como viajar hasta allí no es lo más recomendable ahora mismo, les recomiendo que prueben la que hacen en La Burbujería con motivo de su menú especial de ajedrez: jaque mate de placer. Y qué decir de la vichyssoise de nuestros vecinos franceses, con mil posibilidades y combinaciones: la de Horcher, de manzana con sardinas ahumadas, es una de esas cosas que debería probar antes de morir.

Lo dicho: hidrátense comiendo, que la vida es breve.

Ajoblanco
Ajoblanco
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El más popular del sur
►El ajoblanco es ya una sopa fría muy popular de la gastronomía andaluza, especialmente de Cádiz, Málaga y Extremadura que cada vez gana más adeptos. Se puede tomar de muchas maneras, una de ellas con espárrago y trucha o bien con uvas y trocitos de melón.