Gastrochic: Recuerdos en el plato

Han pasado ya tres años desde que Manu Franco decidera ponerse la chaquetilla para dar una continuidad al bar de siempre de Valdemorillo: Casa Manolo, que fundaron sus padres en el 64 y de la que tomó el testigo en 2018 para inaugurar La Casa de Manolo Franco (restaurantelacasadevaldemorillo.es), que ha evolucionado hacia un restaurante de alta cocina reflexiva y elegante.

Plasma esos momentos imborrables de su memoria en los dos menús degustación con los que se quiere diferenciar para ser el elegido entre la bestial burbuja gastronómica en la que, a veces, parece que todo vale. Platos como el «Calimocho con pipas» y «La higuera de la tía Santa» bajo la que se sentaban las mujeres del pueblo llegada la noche. Un recuerdo que tiene grabado y que refleja en un postre con gusto a helado de higo y mascarpone y a granizado y bizcocho de hoja de higuera.

Es ahí donde se quiere diferenciar, en servir sus propios recuerdos. Su objetivo es que quien se sienta en una de sus ocho mesas reconozca que no acude sólo a comer, ni siquiera «a vivir una experiencia», frase tan manida, sino a saborear los momentos sumamente especiales del cocinero.

En definitiva, La Casa de Manolo Franco es un restaurante con alma en el que comerse también un día en la Sierra de Madrid dentro del menú de verano, que denomina Dana. Y tiene una explicación, ya que Valmayor fue un poblado celta en el que habitaba la diosa del verano y del éxito: «Quiero que quien venga respire esa energía», añade quien recibe a cada comensal en la puerta de su casa. En la pequeña barra, se sitúan unas margaritas con un bombón de melocotón y manteca de cacao, una delicia que explota en la boca para armonizar con un cóctel de licuado de melocotón, vino dulce, de Villa del Prado, y polvo de oro. Es el momento en el que desmiga el menú antes de descubrir su versión del desayuno: un donuts de ensaladilla serrana con caviar de trucha y emulsión de romero, servido junto a un capuchino de gazpacho de fresa con una emulsión de queso y de polvo de avellana. Seguimos. Para Manu, un paseo por el campo sabe a tomillo, de ahí que en boca resulte ser un pan hecho con la citada hierba servido junto a una emulsión de ésta, yema de huevo, helado de tomillo y un ajo blanco con éste servido en la misma sala. La croqueta de la abuela Pepa es intocable y comparte aperitivo con el buñuelo de calamares, preparaciones que anteceden a la trilogía de tomates, al bombón de conejo al ajillo, bañado en vinos de Jerez y piñones, y al fósil de patata y boquerón en vinagre con una ramita de eneldo. En su bodega, descansan unas cien referencias y el vino elegido es un Pegaso Barrancos de Pizarra, de la Sierra de Gredos y etiqueta de su amigo Carlos Sáinz.