Papada y sangría en la Milla de Oro

Mucho nos han hablado de Terracotta y hemos salido con el buen sabor de boca previsto. Se trata del primer proyecto en solitario de Ignacio Sánchez, quien, antes de la apertura, se formó en gestión de empresa de hostelería y turismo en la Universidad de Alicante y realizó el curso de gestión de sala en el Basque Culinary Center. En esta casa, su objetivo no es otro que hacernos degustar la artesanía con la que entre fogones se elabora cada receta. Porque, claro está, cada ingrediente que entra en la despensa es de primera. Esa «imperfección» y esa homogeneidad inexistente es lo que Ignacio quiere dejar patente en cada servicio. Y, lo que sí es verdad es que cuantas más veces reservas, eres consciente de los diferentes matices que adquieren las preparaciones de estilo mediterráneo en las que cabe algo de fusión.

Muy divertido es el saam de papada, una de las delicias que no nos perdimos en la que exprimimos una pequeña rodaja de lima para intensificar el sabor a cítricos antes de envolverla en la hoja de lechuga. Un bocado goloso en el que apreciamos el gusto a menta troceada, a la lima y a la barbacoa coreana ligada con aceite ahumado. Antes, disfrutamos del refrescante gazpacho de cerezas y burrata tan de temporada y uno de los platos más demandados ahora que el termómetro se ha vuelto a disparar. Esta original sopa fría junto al filete de tomate con especias y aceite de oliva virgen extra son algunos de los bocados que piden los comensales sin mirar la carta al haberse hecho famosos por el boca a boca. Lo mismo que las croquetas, ¡qué croquetas! Para nosotros de las mejores de Madrid. Fluidas y cremosas al mismo tiempo, sí, de potente sabor a carabinero, de fritura perfecta y coronadas con un finísimo, casi transparente, velo ibérico, resultan sublimes y lo saben los clientes asiduos, de ahí que el desfile de raciones sea continuo. Continuamos con el puerro a la brasa, pero no uno cualquiera de tantos que encontramos por ahí, que va, es otra de las raciones estrella de la casa, que el cocinero sirve con verduritas (calabacín y zanahoria) y tartar de gambón, de Pescaderías Coruñesas. Como plato fuerte, la corvina con puré de coliflor y remolacha, demi glace y sal de olivada con sus papas arrugás. Muy necesario es terminar con la tarta árabe, formada por varias capas de hojaldre y entre ellas, chantilly de limón y nata y, por encima, ralladura de lima y azúcar glas. Un dulce que gusta incluso a los menos golosos.

Sepan que aquí se bebe sangría y el barman diseña varias propuestas idóneas para cualquier elaboración. Nos gustó la cítrica, súper refrescante y veraniega, hecha con pomelo amarillo, maracuyá y una base de vino de plátano, procedente de Canarias, creado a partir del mismo procedimiento que el tradicional.

Dónde: C/ Velázquez, 80. Madrid.

Tel.: 914 85 63 46. terracottamadrid.es

Precio medio: 40 euros.