El restaurante de Madrid que tienes que visitar si te gustan los “dim sum” caseros y el pato laqueado

Ante semejante ola de calor, hemos decidido tomar aire y algo más en la terraza de Kököchin (www.kokochin.es). Si no conocen el espacio, están tardando, porque es sumamente fresco, y no es broma, agradable y, encima, se come realmente bien a muy buen precio. Se trata del tercer establecimiento del Grupo Mandarín y lo curioso es que recrea el apasionante viaje de la princesa Kököchin en Khanbaliq, la actual Pekín, hasta Tabriz, hoy Irán, para contraer matrimonio con el Kan del Ilkanato de Persia.

Durante el viaje por tierras de China, Mongolia, Indonesia, Vietnam, Ceilán e India hasta llegar a la antigua Persia, fue escoltada por Marco Polo. De ahí que nos encontremos en el lugar idóneo para descubrir una cocina que aúna la riqueza de las distintas regiones del gigante asiático a través de la ruta de la seda. Es decir, lo que nos encontramos sobre la mesa son recetas de Cantón, Sichuan, Shanghai y Pekín, plenas de colores y de sabores, puros unos y exóticos otros.

Una de las especialidades de la carta son los dim sum, bocado que está de moda, pero que, claramente, es fácil reconocer los artesanales de los industriales. Dicho esto, en esta casa se elaboran a partir de una masa hecha con harina de arroz y de patata rellenos de carne, pescado y vegetales frescos. Resultan adictivos y es complicado escoger, así que nosotros optamos por recurrir a María, que tan bien coordina la sala, para dejarnos recomendar.

La degustación comenzó con el Xiaolong ibérico, hecho al vapor y relleno de carne de cerdo ibérico y caldoso con topping de huevas de pescado. Nos gustó, sí, mucho, tanto como el wantun sichuanés con carne de cerdo y el picante alegre, que nos levanta el ánimo. Continuamos con el shaomai cantonés, de fina y delicada masa transparente completado por gambas y cebollino y, por supuesto, con un surtido de seis variedades hechas a la sartén.

Recuerden: el negro, es de cerdo ibérico y setas; el amarillo, de pato; de pollo y maíz, el naranja, y de verduras y setas, el verde. Para compartir, aunque cueste por lo delicioso que está, es el cangrejo frito Hong Kong, de cáscara blanda con coco rallado y ajo picado. También, la panceta de cerdo asada al estilo de Macao, que voló de la mesa. La carta anuncia la ensalada de medusa con verduras y un suave aliño casero. Prometemos volver a probarla, ya que optamos por los tallarines a la shanghainesa.

Es decir, salteados con bokchoi, pimientos verdes y rojos y picada de cerdo ibérico laqueado en salsa de soja. Antecedieron al medio pato laqueado. Tan sólo merece la pena observar al profesional de sala el arte con el que lo trincha y lo filetea para que nosotros podamos saborear cada filete, jugoso por dentro y de crujiente piel por fuera, dentro de unas obleas y sus verduras, acompañado en nuestro caso por las verduras salteadas durante la preparación, aunque en invierno optar por el caldo del ave con fideos y tomate es una mejor decisión.

Se trata de una especialidad que también ofrecen en El Bund (www.elbund.com), hermano del espacio que hoy ocupa estas líneas, situado en Arturo Soria (C/ Arturo Baldasano, 22), de ahí que los dim sum resulten sobresalientes. Bocados todos idóneos para anteceder a las recetas tradicionales cantonesa, pekinesa, sichuanesa y shanghainesa. Como plus estos días, la amplia terraza en la que pedir el bogavante con vieira a la cantonesa y el algo picante pollo gongbao.

Y, si es de los que les gusta la casquería, fuera de carta suelen tener un guiso tradicional sichuanés de sangre, callos y pimienta fresca. También, la sopa de nido de golondrina y, con un par de días de antelación, puede reservar pepino de mar, tan apreciado en China. La sobremesa pide a gritos ser larga, así que pida la carta de ginebras y encuentre la suya. Por último, también de la familia es Casa Lafu (www.casalafu.com).

Restaurante asiático al que acuden asiáticos por su autenticidad. A partir de otoño, lo suyo es disfrutar del huo guo (olla caliente), un plato tradicional sichuanés que es todo un ritual. Consiste en un caldo donde se cuecen legumbres, carnes y especias que se mantienen calientes en el centro de la mesa debido a un hornillo central que, en este caso, sustituye al círculo móvil, característico de la cocina cantonesa para compartir los alimentos.

¿Dónde?Camino de la Zarzuela, 21. Tel.: 913 60 65 61 / 690 216 949. Precio medio: 40 euros.