El menú del día se tambalea en Madrid: ahí van 5 restaurantes donde comerlo a diario

«En Treze (trezerestaurante.com) el menú es rotativo, dependemos de los proveedores, que nos cuentan qué pescados y carnes sencillas les entran. Contamos con un perfil de clientes dispuesto a pagar un precio y si se nos va, el género no sale. Ya nos pasó el año pasado con el carabinero, por ejemplo, protagonista de un arroz, que se fue de madre. Los números han de salir. De ahí que la presencia más asidua de carne de pollo y de cerdo y de cortes de otras más económicas», nos explica Saúl Sanz, provisto estos días de lubina pequeña de piscifactoría, trucha, lenguadinas, a veces, bacalaítos, cuya subida de precio no es exagerada. El suyo cuesta 14, 50 euros (antes 13,90), precio que aumentó por el cúmulo de todo. Antes pagabas el aceite a un dinero, lo mismo que el gas y la luz. No puede repercutir en el cliente final, así que los recortes se tienen que hacer. Así que si tienen planeado acudir a esta casa del buen producto, sepan que merece la pena disfrutar, por su coste asequible, del bonito, ya sea en escabeche, en tartar y asado a la brasa. Como carnes, toman la mesa las piezas de la cadera y la entrécula, corte poco conocido en nuestro país, pero uno muy apreciado en una parrillada argentina. Se trata de una pieza fina y alargada recubierta de una piel fina, que se cocina a la plancha o a la brasa, primero por el lado de la piel hasta que ésta esté crujiente para luego sellarse por el otro. Ambos tienen menos publicidad, pero un rendimiento magnífico (General Pardiñas, 34. Madrid).

Seguimos. En la zona de la taberna de otro gran templo del producto que es Viavélez (restauranteviavelez.com), con Paco Ron al frente de los fogones, quienes hayan regresado a su oficina volverán de mejor humor tras disfrutar de la propuesta diaria de este gran cocinero. Por poner un ejemplo, hace un par de días pedimos una de las mejores ensaladillas rusas de la capital para abrir apetito y continuamos con una gloriosa carrillera de ternera. Para terminar, un mousse de chocolate para endulzar la tarde.

Al abordar este tema, resulta prioritario visitar a Iván Sáenz, cocinero, propietario y alma de Desencaja y de La Tajada, donde se las ingenia para diseñar un menú imbatible del que todo el mundo habla por su calidad -precio: «No lo he subido, pero no voy a tener más remedio, pero no sólo por el aumento del coste del género, sino por el hecho de mantener el local abierto y los gastos bestiales que genera». Está claro que el cliente de menú del día acude por la calidad del plato y su precio (14 euros): «Piensa que si una persona viene cinco días a la semana, que las hay, si lo subo un par de euros, al final se gasta diez más a la semana» Tal es la variedad de bocados, que sí, es posible repetir y repetir. Para empezar, sopas frías en verano, como la crema de puerros, que gusta tanto como el salmorejo y el gazpacho, mientras que en cuanto empiece a refrescar la cosa irá de guisos en los que las legumbres serán las protagonistas.

Pero, por ahora, no falta la ensalada, como la campera que disfrutamos, o una verdura. Entre ellas, unas judías verdes o la coliflor gratinada. Entre los pescados, la merluza cocida al vapor hecha con la salsa, gallo frito. ¿El cliente habitual de menú del día ha regresado? Insistimos: «De manera irregular. Va por días, según vayan a la oficina o se queden en casa. Los hay que llenas a tope y otros, a medio gas. La inestabilidad es grande». Por su parte, Miguel Ángel Alonso no sube el suyo de los 14 en Dbarro (C/ Doctor Esquerdo, 32) con recetas como la sopa castellana y el revuelto de morcilla para abrir boca y la merluza con salsa de espárragos, el guiso de aguja ibérica con tomate o la fritura de calamares con cogollos aliñados como platos fuertes. Por último, en Barrutia y el Nueve (tabernabarrutiayelnueve) nos lo ponen fácil y apuestan por otra estrategia: no tienen menú del día, pero, de lunes a viernes, podemos escoger un par de platos de la carta (piparras fritas con chistorra, ensalada de tomate, tortilla Lekeitio...) y en la cuenta final no incluyen la bebida, el café ni el pan,

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El plato de La Cañada

Se encuentra en Boadilla del Monte y su fundador, Agustín Verdasco, lleva más de 50 años apostando por la cocina tradicional de verdad. Más que menú del día, aquí vamos a por el plato del día: arroz con pollo y verduras, lasaña de vaca vieja con queso, fabada, pollo Wamba... (restaurantelacanada.com).