Visitamos GAMAN para conocer su apuesta por la fusión peruano-japonesa y esta es nuestra valoración

Para lo bueno y para lo malo, uno, a base de tanto probar, tiene ya una idea más o menos pintiparada del próximo “restoran” que va a probar, incluso si se camufla en un barrio madrileño, pero con tintes forasteros. Sin embargo, a veces uno se deja llevar por el empeño de alguien que creyendo cumplir su misión profesional, equivoca las expectativas de tal manera que solo consigue que el fracaso esté asegurado. Mejor estar gratamente sorprendido, que decepcionado fatalmente. Últimamente cuando algo no funciona, se recurre a las agencias de comunicación para intentar atraer clientes que de forma natural no entran. Las causas pueden ser múltiples, y esa debe de ser la primera reflexión, antes de hacer públicas las lagunas del Titicaca.

La relación entre las culturas japonesa y peruana, viene desde el siglo XIX cuando de Okinawa llegaron oleadas de inmigrantes japoneses a trabajar los campos de esta vasta extensión coronada por el Machu Pichu. El resto, hasta Fujimori, y conociendo ambos caracteres, aunque sean por encima, era una especie de crónica anunciada. La mezcla de razas siempre trae alguna mejora, y entre ellas, hay que apuntar la de las fusiones gastronómicas. En esta unión peruano-japonesa, conocida como Nikkei, que es como se llaman los descendientes de aquellos inmigrantes, ha dado como resultado grandes proyectos. Y es que, en algunas raras ocasiones, un matrimonio funciona, y uno piensa que es porque son de la misma especie (boquerón y anchoa) porque lo difícil es conseguir uno, que siendo los dos de tan diferente condición puedan convivir tan gustosamente. Para eso, la armonía necesita un esfuerzo superior que cuando resulta, es deliciosa.

En GAMAN hay un gran esfuerzo de delegación, y encontrará más personal en la cocina que en la sala, pero poca presencia de la sutileza que se necesita para que dos potencias de tanto sabor se equilibren y aporten suficiente como para sumar. El arranque de un menú degustación, con la gyoza de cordero y cilantro, es un buen atrevimiento y un redoble de valentía que prepara bien el cuerpo para el camino de sabores que vienen en camino. La salsa está bien terminada y con una cremosa textura que ofrece la reducción de miso. El chirashi, que viene siendo el equivalente al plato combinado japonés, y que en este caso es de salmón y atún sobre un molde de arroz empapado en un ponzu de jalapeños, al que llamaría, gazpacho de jalapeños, con maíces tostados y el aguacate braseado, en una fiesta alegre de ritmos picantones que camuflan sabiamente un arroz, que es el principal defecto de esta cocina. El arroz que parece fácil, es una base que define la calidad y capacidad de entender cualquier bocado japonés. Y es solo cuando está perfecto, y se integra perfectamente, cuando no hablamos de él. Es también un tema de cultura, y en cada una se cocina y se conceptúa y se trata de una manera, Por eso en este matrimonio gastronómico, la decisión de cómo enfocar cuestiones esenciales es clave. El Sudado de merluza, una sopa típica peruana que admite un sinfín de combinaciones de pescados, ají, especias y picantes, y que da rienda suelta a la creatividad del cocinero, es un resultado de sabor intenso en el que siguiendo instrucciones se deshace el pescado sobre la salsa. Recomiendo un buen pisco para acompañar este plato que necesita sofocar un vigor algo desmedido para el paladar medio del barrio de Salamanca. Saam de panceta glaseada en chica morada, para comer con las manos envuelta en una hoja de lechuga, es una buena propuesta que aunque excede en algo el dulce, nos hace cambiar el registro de sabores y el estilo de bocado para dar entrada a los nigiris de la casa. Si aquí el problema es el arroz, pueden suponer que los niguiris no fueron un festival de alegrías, a pesar de los múltiples esfuerzos de quien presentaba tan amablemente los platos.

El postre, un refrescante helado de cítricos y una gelatina de emoliente peruano de hierbas. La carta de vinos no merece mención especial salvo alguna incorporación de vinos de jerez que tan bien combinan con los picantes. Pero beban pisco si van.

Las notas de LA RAZÓN

BODEGA 5

COCINA 6

SALA 7

FELICIDAD 5,5