El sabor manchego cerca de Madrid

En un lugar de La Mancha, a un salto de rueda de Madrid, lleva toda la vida viviendo un caballero llamado José Antonio Medina, buen manejador de marmita y soplete y custodio de un huerto y una comarca feraces. Posee un albergue harto lujoso, llamado el Coto de Quevedo. Es uno de esos que ahora llaman hoteles rurales, y en cuya olla no faltan legumbres untosas, perdiz roja, pato y otros bocados más refinados, propios de un soñador que hace soñar también a otros. Los «hijosdalgo» y damas que, cansados de los afanes y de lo mundano de la villa y corte, anhelen la paz y el sosiego de la llanura infinita que es el Campo de Montiel, y busquen un yantar y una vivencia propia de ricos hacendados a precios sensatos, deben saber que a poco menos de dos horas y media se encuentra este posadero con un poco de Quijote, otra pizca de montero de duque y mucho de buen guisandero.

Perdonen ustedes este arrebato quijotesco, pero la maestría de Medina y el paisaje de su casa, vergel en medio de la planicie de mil tonos ocre donde se ubica Torre de Juan Abad (Ciudad Real), provocan en este escribidor ese efecto digresivo. Tal vez sea señal de que necesito seguir haciendo escapadas para aferrarme, todavía, a la idea de que aún es verano, de que se puede romper la rutina del trabajo que nos marca esta ciudad tan apasionante y apabullante a partes iguales. Si le pasa lo mismo, y es de buen comer, haga la maleta (o no, porque se puede ir en el día) y visite la casa de este cocinero, galardonado con una estrella Michelin y un Sol Repsol gracias a la exquisitez de su propuesta doble: menús degustación donde hace gala de técnica y vanguardia o la carta, más ligada a la tradición del terreno, con platos humildes pero excelentes. En ambos casos, la despensa se nutre de los pequeños productores del entorno, en una clara apuesta por la economía circular y la urgencia de mantener a los moradores, y a sus tradiciones, en la España vaciada.

Medina ofrece dos menús –Raíces, por 65 euros, y Recuerdos y memoria, por 85 euros– en los que saca pecho de una cocina más refinada, contemporánea y arriesgada, pero en la que el poso manchego y sus productos están muy presentes.

La temporada manda y los platos cambian, aunque destacan algunos como su icónica ensalada de perdiz escabechada con asadillo y foie, la esfera crujiente de pisto manchego y trucha ahumada en casa o la reconfortante sopa de ajo de Las Pedroñeras con gamba blanca y estragón. Esta última receta esta basada en la de su madre, responsable de la fonda familiar –y de la crianza de cuatro hijos– en la que José Antonio se contagió del amor por el oficio. Destacan el buen hacer del sumiller, Hugo Santiago –que siente especial predilección por los vinos manchegos–, y del jefe de sala y coctelero Pepe Villanueva, que prepara unos tragos estupendos.

Si prefieren algo más sencillo y ligado a la tradición, entonces déjense querer por la carta del restaurante. Aparecen aquí bocados deliciosos, del terruño, como los escabeches, el canelón de rabo de toro con bechamel de queso manchego y trufa –no se lo pierdan– o el archiconocido paté de perdiz.

Tierra de Quevedo

También merecen la pena sus guisos y platos de cuchara y, claro está, los asados de cordero lechal y cochinillo. Mi consejo es que coman y se queden en el hotel –desde 60 euros la habitación individual con desayuno– y conozcan el entorno encantador, lugar de aventuras de nuestro hidalgo más universal y de reclusión de Francisco de Quevedo, en el que escribió algunos de sus mejores versos. Le hubiera encantado la cocina de José Antonio, estoy seguro.

Conejo y erizo de mar