La ola de restaurantes italianos que llega a Madrid (y no deberías perderte)

Les decíamos la semana pasada, cuando hablábamos de Ozio Gastronómico, que Italia vuelve a estar de moda en el plato. A finales de la década de los noventa, y a principios de los dosmiles, nuestra capital experimentó un auténtico boom de aperturas de grandes restaurantes italianos, dispuestos a mostrar al público capitalino la riqueza gastronómica italiana, más allá de las consabidas pizzas y pastas (el nivel generalizado del público patrio estaba al nivel del de la carbonara con nata y los macarrones con chorizo, entiéndanme ustedes). Pero, ya lo saben, la cocina también va por modas, y la fusión asiática era la corriente a la que, pocos años después, había que subirse. La soja, el sushi, los palillos y el teppanyaki se llevaron por delante a la carbonara, a los carpaccios, a los tenedores y al horno de pizzas. Ahora que toca venerar al producto, tiene todo el sentido que los italianos vuelvan a tener mucho que contarnos. Y estamos deseando escucharlos.

Los más añosos del lugar con gusto por las buenas mesas recordarán con cariño Boccondivino, que vio la luz en 1999 alumbrado por Ignazio Deias. Este sardo consiguió posicionar su local como el mejor italiano de la ciudad hasta 2011, año en que cerró. Deias volvió a hacerlo muy bien al abrir, no mucho después, Da Giuseppina, trattoria infalible en Chamberí. Pero está claro que le va la marcha y, por eso, acaba de reabrir su primigenio Boccondivino. Ya no está en Castelló, sino en el número 19 de Poeta Joan Maragall, a un tiro de piedra de Cuzco. Este restaurador vuelve con más experiencia, más conocimiento de lo que funciona y lo que no y con la madurez que da el tener 20 primaveras más encima. Su visión, siempre libre y personalísima, es la de ofrecer una cocina enraizada en el culto a la mejor materia prima, regada con una impresionante bodega con más de 800 referencias, muchas de las cuales son únicas, adquiridas en subastas. Por supuesto, y en temporada, se traerá su famosa trufa blanca, recolectada por escogidísimos proveedores de Alba y de los Apeninos boloñeses. ¿Recomendaciones? Su guiso de coliflor, salchichas y aceitunas, la pasta corta de Cerdeña con queso de oveja y trufa negra y los paccheri con salsa de calabacín, queso y albahaca.

«Jarana»

Otro que va a dar mucho que hablar es Ciro Cristiano, antaño chef ejecutivo del grupo internacional Big Mamma, motor de Villa Capri y Belmondo. Cristiano ha querido volar libre y montar su propio negocio, que, se Dio vuole, abrirá a mediados de noviembre en Ortega y Gasset. Se trata de su flamante Baldoria (que significa jarana en italiano, toda una declaración de intenciones). Este restaurante quiere trasladar al comensal a una de esas esplendorosas islas del Mediterráneo (como Prócida, tierra natal de Cristiano) y evocar el ambiente festivo y verbenero de sus plazas y rincones. Y lo hará de varias maneras. Lo primero, a través de la comida, que es el eje principal en Baldoria. Con un ticket medio de 40 euros (aunque dependerá mucho de la bodega, nutrida al 100 % con vinos italianos), Cristiano ofrecerá una cocina sabrosa y tradicional, pero con guiños divertidos, con pastas y pizzas napolitanas caseras y una carta de cócteles pintona. Para dar más «italianidad» al asunto, habrá DJ y música en directo, pero con actuaciones cortas, que permitan al personal disfrutar de la conversación, de la compañía y de la comida, que es de lo que se trata. Y por supuesto, el interiorismo. En el ‘viaje’ también es relevante la decoración, firmada por el estudio de Alejandra Pombo, que ha puesto cara a proyectos tan exitosos como Numa Pompilio o Fismuler. A Ciro e Ignazio les deseamos, obviamente, toda la suerte del mundo, o como se dice en italiano: in bocca al lupo!