La autenticidad sarda de Boccondivino

Escribir de gastronomía tiene un evidente atractivo lúdico y hedonista, que se puede combinar con la investigación cultural donde se arraigan los restaurantes. Es fácil dejarse llevar por la tentación de hacer crítica contextual, en especial si debemos buscar el hecho diferencial de la cocina que está en universos cada vez más plurales y concurrenciales. El Madrid gastro que alumbró la transición y que desperezó la ciudad de exclusivos elementos casticistas, ha ido incorporando como propias otras cocinas y cocineros. En esta ciudad de acogida ya forman parte de este imaginario gatuno. Así, Ignazio Deias ya es uno de los nuestros. Este cocinero de la Cerdeña abrió la puerta de una casa de comidas italiana por los cuatro costados que conquistó a los que aman y amaremos la lentitud de los conversaciones en torno a una pasta, y la sutileza a veces poco valorada del fondo del guiso transalpino. Aquel local que revolucionó a su modo el panorama de final de la década de los 90 tuvo un momento de descanso del que ahora se recupera con una inspiradora nueva apertura.

A escasas horas de que Boccondivino empiece a recibir clientes, quien esto escribe ha comido con emoción en la mesa con Ignazio. Uno no puede sustraerse a contar que es verdad que se cocina como se es. Para eso se precisa la madurez de este lúcido intérprete del larguísimo recetario italiano. El que tiene aún mayor interés si cabe que en aquel momento de deslumbramiento inicial. Pocos cubiertos son los que despacha este cálido local para comerse y beberse Italia a carta cabal. La pureza del embutido o los quesos para abrir cualquier boca, la devoción a la temporada. El auténtico homenaje a las pastas finas, como la tajarin al tan codiciado icono de lo exquisito tartufo bianco, y el paccherini di Gragnano alla Nerano, un decubrimiento inolvidable. La estrella de este capítulo serán los linguini a la langosta, los clásicos fetuccini de Alfredo ese lugar clásico de Roma para vagabundos de la buena vida, y en definitiva cualquier pasta que se sirva de la temporada para los necesarios masajes para el estómago y los ánimos.

Parar el tiempo parece ser la consigna para el nuevo Boccondivino. Y los apetecibles guisos ligeros como la caponata, los más contundentes como los avianccinis con ragú de ternera, o los risottos de pura sorpresa segun el día. Señaladamente las delicias cárnicas tienen escalafón propio con su impecable vitello tonnato, el rabo de vaca vieja a lo romano, la ternera con vino tinto y pimienta negra, por citar sólo ejemplos de una carta amplia de apetitos inmoderados. Disfrutar, charlar, dejarse arropar por la ironía de Ignazio tiene también como colofón dulce en el elenco seguramente muy académico de la pannacotta, el tiramisú o la arrebatadora tarta de rosas con sabayón.

Beber, vivir. La bodega de Boccondivino merece un libro independiente. No solo por la oceánica profusión de etiquetas y por la exclusividad de muchas de ellas todas italianas, sino por la amplísima representación de todos los vinos de un país enologicamente eterno. En la parte noble de esta bodega a la que uno debe reprimirse para no violar el Código Penal, están todos los grandes supertoscanos, barolos, barbarescos, con un obligado guiño a esos raros y escurridizos vinos de la Cerdeña. Beber, comer, amar. La buena vida que cuando se desarrolla con claridad de ideas y con coherencia a la tradición y a la expresividad de una tierra adquiere cotas infalibles. Ya tenemos nueva casa de acogida transalpina en la ciudad.

Cocina:9

Sala: 9

Bodega: 9

Felicidad: 9

Precio medio: 60 euros