El mejor cocinero de España tiene restaurante en Madrid

Hace unos días recogió el premio Nacional de Hostelería y mañana obtiene el Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2022, otorgado por la Real Academia de Gastronomía. Hablamos con Jesús Sánchez, quien reconoce estar muy emocionado porque «sentimos el cariño de la gente», dice el cocinero.

El año que viene el triestrellado Cenador de Amós cumple 30 años y aquí en Madrid celebra su primer aniversario Amós, espacio en el que saborear su cocina cántabra, situado en el Rosewood Villa Magna: «Son años que se han pasado volando, pero el recorrido ha sido largo. Empezamos en Villaverde de Pontones, un pueblecito modesto de 300 habitantes, de una manera modesta en una parte de la casa que los propietarios alquilaban. Habían intentado sacar adelante un negocio, que no les funcionó. Con el tiempo, pudimos comprarla trabajando muchísimo. Logramos la primera estrella Michelin muy rápido, en 1994.

Pasados más de 20 años, en 2016, llegó la segunda tan deseada y nos enfocamos en obtener la tercera, que recibimos en 2019. Hemos tenido la suerte de que todo ha salido según lo proyectado y ahora estamos en un momento en el que recogemos todo el cariño. Somos gente normal y esta historia no nos ha cambiado. Nos ha hecho mejores y más empáticos para comprender lo que requiere este oficio entregado a la excelencia», explica antes de centrarnos en su propuesta capitalina. Preguntado por cómo ha vivido la apertura de un restaurante en Madrid en un momento en el que la oferta es tan bestial afirma que «la ciudad la encuentro fantástica. Sólo hay que fijarse en que todos los grandes proyectos quieren asentarse en ella, porque se ha convertido en un punto de referencia para la hostelería en el que la gente quiere estar para mostrar su trabajo, ya que los comensales acuden con curiosidad para saber qué ocurre gastronómicamente hablando». Dicho esto, reconoce que tras estos meses de rodaje, ha llegado el momento perfecto para sentarse a la mesa de Amós: «Todos los proyectos necesitan un tiempo de rodaje. Y, a no ser que sea un concepto que ya está asentado o que sea una réplica de otro igual, todos requieren un tiempo de maduración y adaptación. Hemos definido nuestra cocina y sabemos claramente cuál es filosofía de Amós y la diferencia con el Cenador de Amós». Sobre todo, nos deja claro, el restaurante de Madrid “no tiene la pretensión de ser un tres estrellas Michelin ni mucho menos. Sabemos que podemos lograr una y ese es nuestro límite, pero tampoco es una obsesión”. Se trata de un clásico contemporáneo en el que el producto bien elaborado es el protagonista de una propuesta centrada en la cocina del Cantábrico con una mirada creativa y contemporánea a la que aplica las técnicas aprendidas a lo largo de los años.

¿Qué pedir? Sin duda, un imprescindible es uno de sus platos más icónicos: la merluza en salsa verde de clorofila, tanto por el punto de cocción logrado tan perfecto como por la sabrosura de la salsa y el cromatismo del conjunto de ingredientes. También, las alcachofas con berberechos, la menestra de verduras y un plato de cuchara tan exquisito como las pochas con cocochas. Son recetas en las que la tradición y una visión más moderna se dan la mano también en un plato como el puerro cocinado a baja temperatura con mayonesa de bacalao y crema de la misma verdura y patata. El sobao con crema calabaza, naranja, yogur y teja de leche crujiente es el postre con el que culmina el menú degustación Esencia (107 euros), que comienza con la secuencia que traslada al comensal a un aperitivo en Cantabria, preparado por el equipo de sala, dirigida por Tane Martínez, que comienza con un vermut de manzana con esfera de aceituna gordal y continúa por la anchoa del Cantábrico Costera 2021, la tartaleta de bonito y encurtidos y la tortilla de Amós. Le siguen la ostra con caldo de cocido, el perfecto de pato caramelizado sobre bizcocho de aceituna negra y el pichón con sus albóndigas, guiso de trigo sarraceno y salsifí.

AMÓS

Dónde calle José Ortega y Gasset, 2. Madrid.

Menús Ejecutivo, 57 euros. Esencia, 107.

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