Los platos más castizos con prisma gourmet

Ya ha entrado de lleno el otoño y nuestro estómago (que no nuestra cuenta corriente ante la factura de la luz que se nos viene) celebra la bajada de las temperaturas con alborozo. Y no se nos ocurre mejor homenaje para estos días de fresco y agua que proponerles una ruta por restaurantes gastronómicos que bordan algunos de los platos de la gastronomía madrileña. Bravas, guisos de esos que levantan a un muerto, casquería, bacalao…Madrid es una ciudad de mil cocinas, en la que en una misma calle se puede disfrutar del recetario de naciones tan diferentes como Italia, Francia, Estados Unidos o Vietnam. Hoy sacamos la bandera del oso y el madroño para reivindicar nuestros platos más castizos con un guiño gourmet. Siéntese en esta mesa tan pichi como exigente y reserve, que hay que estimular la economía. ¿Que vienen tiempos malos? Adopte el mantra de disfrutar y que sea lo que Dios quiera, porque a uno le gusta comer bien pero, ante todo, es creyente.

Empecemos por las patatas bravas, tal vez el plato «gato» más conocido. Y empezamos reconociendo que uno de los espacios que mejor las hace hoy en día es de origen catalán. En efecto: en el Barra Alta de Daniel Roca han sabido versionar con gran acierto esta receta tan nuestra y convertirla en un bocado refinado. Sus bravas se confitan y se fríen, y además de la consabida salsa, con un punto de pique justito, llevan una velouté de ave, mayonesa de ajo escalivado, mayo gochu yang y mayo chipotle. Ahí es nada. También es divertida la versión gamberra con rollo mestizo de Moemia, la taberna viajera de los amigos de Latasia. Aquí someten al tubérculo a tres cocciones (la patata se prepara al vapor y la masa, además de pasar por la gofrera, se fríe) y se corona con una salsa con un toque de chipotle y un alioli de ajo asado. Imperdibles son, también, las de Askuabarra, que Jorge Gadea borda también con acierto, aunque se acercan más al alioli. Y cerramos, por no salivar más, con las de Remedios: José Carlos Fuentes nos propone unas bravas bien picantitas y riquísimas.

La casquería también tiene gran importancia en nuestro recetario de alma castellana y espíritu de aprovechamiento: aquí fuimos pioneros del zero waste porque tirar la comida nunca fue una opción. Javi Estévez, el joven rey del interior animal, sigue innovando en la materia, incluso, en su espacio más informal y pegado a la tradición. En El Lince, como fuera de carta, están presentando un bocadillo de gallinejas que pide a gritos ser devorado, y que poco tiene que ver con la versión de las ferias y bares de toda la vida. Para no alargar, no hablaremos de los callos, a los que este humilde escribiente ha dedicado más de una página. Pero sí lo haremos del rabo de toro, del que solo se escribe en mayo. Hay dos espacios donde no mojar pan es difícil: Hevia y Casa Alberto, rincón de alma y carta taurina. Y ojito porque en el Relais & Château Coque, Mario Sandoval y su menú Era nos proponen, entre otras delicias con guiño a la España vaciada, un tendón de toro con demi-glace cardo rojo y un saam de manita con lemongrass para reivindicar su vertiente casquera.

Emperrados como estamos en sostener que tenemos el mejor puerto de mar, toca hablar del bacalao, el pescado por antonomasia de las capitales de interior. En Madrid se prepara de muchas maneras. Es delicioso rebozado, al estilo de los soldaditos de Pavía, que hacen tan bien en Labra y en Casa Amadeo-Los Caracoles. La brandada es imperdible en Bodegas Rosell y con un toquecito moderno y gallego, hay que darle una probada al que hacen en Bar Carallo, con orecchiette. En versión gourmet o más tradicional, tenemos que decirlo más: qué bien se come en Madrid.