Quitarse el frío a cucharadas: así es la cocina del chup-chup en Madrid

Los amantes de la buena mesa disfrutamos de nuestro ritual preferido en cada una de las estaciones. La fría es, desde luego, una de las favoritas de cualquier gastrónomo que se precie, no solo porque se entiende y se favorece una mayor ingesta calórica (hay gente que pierde el apetito en verano porque de todo hay en la viña del Señor), sino por el recetario y la despensa de estos meses.

Son tiempos gloriosos para los amantes de los platos de cuchara, de los guisos y legumbres, de las sopas y de esas recetas de fogón, cuya preparación no debería entender de prisas ni estrés. Hoy damos un paseo por algunas direcciones capitalinas para quitarse el frío a cucharadas.

Toca hablar de callos esta temporada. Melosos, gustosos, gloria de la casquería y de la cocina madrileña, hay recetas para paladares tradicionales y también osados. En esta última categoría, contamos con riquísimas preparaciones de sitios muy top. Es el caso de Latasia, dirección imprescindible de la cocina mestiza. Aquí están triunfando unos callos con curry rojo con un delicioso punto picante y asiático de los hermanos Hernández. Mención aparte merece su curry de ponchas con níscalos y paletillas de conejo. Si se prefiere la receta canónica, Zalacaín, antaño tres estrellas Michelin y todavía hoy dirección muy recomendable, puede presumir de contar en su carta con los de Jorge Losa, el jefe de cocina, que han sido premiados y aplaudidos por los amantes de este plato.

También son deliciosos los de Asgaya, a la asturiana, y los que se marca José Carlos Fuentes en su nueva y flamante Remedios, coronados con un huevo de caserío. Si consiguen mesa en Ugo Chan, que estrena estrella y se marca unas gyozas de callos a la madrileña con garbanzo frito que, desde luego, apetecen.

Es buen momento para visitar otra de esas direcciones que no defraudan nunca a los cofrades del cuchareo: Guisandera de Piñera. Junto a los imperdibles callos de Pedro Martino, el asesor de la familia Marrón, hay manjares como las verdinas con marisco o una fabada de gran altura.

También es una época especialmente gozosa para las lentejas, legumbre tan versátil como rica en propiedades nutricionales. Javi Estévez, estrella Michelin en La Tasquería, hace maravillas con sus guisotes en El Lince, fórmula más casual y apegada a la tradición. Son muy sabrosas sus lentejas estofadas con verdura, lengua de cerdo ibérico y foie gras en escabeche, aunque tiene otras propuestas que también llenan alma, espíritu y estómago, como son las pochas guisadas con verduras y piparras: el contraste del ácido de estas guindillas con las ponchas es otro rollo, como se dice ahora.

Seguimos para bingo con otras dos grandes mesas que nos calientan el estómago a aquellos que somos particularmente exigentes. Rocacho, casa en la que opera con gran solvencia Jairo Soria, tiene gran predicamento por sus exquisitas carnes de El Capricho, pero ojito al apartado guisandero, que da lustre y esplendor a su reputación. Ahora mismo encuentran en su carta unas fastuosas lentejas guisadas con colitas de carabinero a la brasa y mahonesa de piparra. También hermanan el mar con este terrenal y humilde manjar en Don Dimas, lugar en el que Álvaro Garcés seduce con unas lentejas estofadas con langostino de Sanlúcar, morro y oreja. ¡El mar y monte que nos merecemos!