Los trucos de cinco chefs para hacer lentejas de diez

El viernes que viene es el día internacional de las legumbres, pero, sin duda, quien no prescinde de ellas como uno de los alimentos fundamentales de la dieta mediterránea, las rinde tributo a diario. Una de nuestras preferidas son las lentejas. Así que, para que nos salgan perfectas, hemos pedido consejo a cinco cocineros, que las bordan. Así, sonsacamos a Nino Redruello sus secretos para hacer las tan famosísimas lentejas estofadas con codillo ibérico de La Ancha. Indica que «realizar la cocción de las verduras por separado con la carne y después, la de las lentejas permite que cada elemento esté en su punto y que las verduras y el codillo aporten todo su sabor. Trituramos la verdura, cuya crema envuelve las lentejas de una manera fantástica», apunta el cocinero, quien incluye mantequilla al final, ya que ayuda a ligar la elaboración y, dice, aporta un toque especial al guiso y lo suaviza. No hay semana que en Asturianos, doña Julia no cocine su receta. Por eso, en estas líneas no podía faltar la aportación de Alberto Fernández Bombín, cuyas palabras son pura sustancia. Explica que las lentejas se recolectan en septiembre y que, a medida que pasa el tiempo, la piel se endurece y pierden cremosidad: «En las variedades de menor tamaño, este fenómeno es más rápido por la proporción entre piel y el interior. Por eso, conviene usar las más pequeñas cerca de la cosecha y las de mayor tamaño, después». En su casa, se hacen con chorizo de Tineo ahumado con roble: «Al ser una legumbre tan delicada, agradece los sabores no excesivamente potentes y las chacinas delicadas». E, importante, recomienda cocerlas a fuego suave, para que la piel no se rompa, y no removerlas con demasiada energía. Mejor, zarandear la olla: «Habrás visto numerosas recetas en las que se recomienda asustar el guiso. Es decir, añadir agua fría en la cazuela. Sin embargo, esto tenía sentido en las cocinas de carbón, ya que la única manera de bajar la temperatura era enfriando el guiso. En las cocinas de gas e inducción, no es necesario, porque regulas la temperatura de manera inmediata. Solo al hacerlas en la vitrocerámica, al tratarse de una resistencia metálica, llegar a la temperatura deseada es más lento, pero al final ésta baja. Por eso, lo suyo es cocinarlas a fuego suave o medio». Saúl Sanz, de Treze, asegura que no hace falta ponerlas en remojo el día anterior, porque no necesitan absorber humedad para que no se rompan. Tampoco, hacerlas con demasiada agua, sino cubrirlas con un par de dedos e ir añadiendo según sea necesario: «Me gusta incluir una patata chascada para que el almidón ligue bien la salsa. Y, sobre todo, preparar un fondo de verduras antes de poner las lentejas, que, al ser tan ricas admiten tanto carne como pescado, verduras, setas y hasta con un curry están buenísimas». En el restaurante sirve una lenteja caviar con un guiso de paloma torcaz y setas pie azul cocinadas con la verdura rehogada y con el agua resultante de haber salteado la seta.

Un caldo enriquecido

Como todo guiso, dejarlas reposar hasta el día siguiente es regla básica también para Javi Estévez, quien es partidario de hacer un caldo antes de ponerse con las lentejas. Por ejemplo, en El Lince las ofrece con lengua de cerdo ibérico, así que primero la cuece con verdura y en ese caldo resultante elabora la legumbre. En casa, asegura, es posible sustituirla por chorizo o por un hueso de jamón: «Lo cuelas y partes de un caldo enriquecido. Otro consejo es hacer un sofrito básico con ajo, cebolla y pimentón con unas cuantas lentejas y el caldo. Lo hiervo, lo trituro y lo cuelo para espesar el guiso con la propia legumbre. Después, es el turno de la patata, la zanahoria y el chorizo ya cocido, la costilla o la oreja. Por último, una nuez de mantequilla aporta brillo y un sabor interesante».

Con morro, oreja y langostinos

«Como mejor están es dejándolas enfriar doce horas y calentarlas de nuevo. Las grasas se integran y quedan más sabrosas y aromáticas», dice José Carlos Fuentes, hoy al frente de Don Dimas, donde las sirve con choco. En Le Kañí, las hace con morro, oreja y langostino de Sanlúcar.