Akiro y los hand rolls de Luis Arévalo

Akiro, según nos cuenta Luis Arévalo, significa «chico simpático y divertido». Características que cumplen quienes forman el equipo que está tras la barra de su concepto recién estrenado. Porque, la idea es que en él se respire ese buen rollo que te invita a volver gracias a un servicio dinámico y directo. A Arévalo le conocimos tras su paso por 99 Sushi Bar, en Nikkei 225, local en el que nos enseñó la esencia de la cocina nikkei. Tras unos años, decidió abrir Kena y después Gaman: «Madrid se ha convertido en un monstruo. Por eso, debíamos abrir un proyecto único muy diferente a lo ya conocido. Cuando inauguré Nikkei 225, en 2010, ya arriesgué al apostar por la cocina nikkei en un momento en que aquí ni se conocía», nos explica al tiempo que asegura que aquí estamos familiarizados con los nigiris y los rolls, «pero los hand rolls se empezaron a poner de moda en Nueva York hace unos cinco años en un local llamando kazuNori». Así que decidieron replicar la idea. ¿El resultado? Una barra para 26 comensales, quienes reciben la carta con un lápiz para marcar qué desean comer. Enseguida, el cocinero empieza a servir las primeras piezas, de elaboración rápida y sencilla, de ahí que entre cuarenta y cincuenta minutos hayas comido. Por eso, no se puede reservar y la rotación de comensales está asegurada.

Ají amarillo

Todos conocemos los temakis, en forma de cono, sin embargo, los hand rolls son cilindros elaborados con alga nori, que envuelve arroz y las materias primas deseadas, ya sea pescado, marisco o verduras: «Siempre mantengo cierto estilo caracterizado por el ají amarillo, mi producto fetiche. Por eso, hay elaboraciones en las que no falta, tampoco algún picante, aunque, sobre todo, me centro en las materias primas en todo su esplendor». Así, el de toro lo acompaña con migas de tempura y cebolleta; el de langostinos, con aguacate, mayonesa de chili/garlic y migas de tempura; el de atún, con wasabi y cebolleta, y el de hamachi, con tiras de ají amarillo, aguacate y cilantro. La propuesta se compone por doce hand rolls y cinco nigiris clásicos de Gaman. Entre ellos, el de calamar con mantequilla de miso y yema de huevo deshidratada, el de salmón flambeado con ají amarillo y chalaquita de cebolla roja y el de hamachi con chalaquita de pepino, salsa de ostras y quinoa crocante. Piezas a degustar después de probar alguna de las elaboraciones de su tan personal culinaria. Destacan el edamame en salsa nikkei, el sunomono de pulpo al olivo, el tiradito de corvina, el tartar de atún con salsa yuzu kosho con ají amarillo, chips de ajo y pan carasatu; el de toro con almendras y negi y un alegre ceviche de hamachi. El apartado de sashimi anuncia los cortes de hamachi, toro, atún, salmón y, por último, otro especial de tres bocados.

Al preguntarle por Gaman, confirma que se encuentra en un momento dulce, «sigo apostando por visión personal de la cocina nikkei. Me gusta jugar con el menú degustación e incluir platos nuevos». En uno de ellos, incluye cushuro, «una especie de alga con el comportamiento de una bacteria, que se produce en los lagos de Los Andes peruanos y es rica en proteínas y en carbohidratos. Tras hacer varias pruebas, la añado a un salmonete asado con crema cítrica». Además, sirve una nueva versión del chirashi, un plato muy japonés, que se prepara con una especie de sashimi sobre una base de arroz de sushi. Lo acompaña de una ponzu de jalapeños, que asa y ahúma para elaborar un puré y gracias a otros ingredientes, obtiene un sabor cítrico unido al del vinagre, al del katsuobushi y al del jalapeño, que deja su color y el picante tan característico. Son platos que forman parte del menú de Gaman, formado por 13 bocados (75 euros) como la gyoza de calamar acompañada de un guiso de patitas con maní con miso y «mis secretos».

De salmón con sésamo y cebollino

Es uno de los más demandados, lo mismo que el de cangrejo con mayonesa de yuzu y rocoto y migas de tempura. De beber, pregunte por los dos sakes, que ofrecen por copas, y por las cervezas japonesas. Incluso, la carta anuncia dos whiskies del país del sol naciente.