El auge de la pizza gourmet: estas son las mejores de Madrid

La pizza es un grandísimo ejemplo del alma de la gastronomía italiana, una cocina de fundamento sencillo, pero a la que un acertadísimo uso de las materias primas le permite crear, con muy poco, platos muy sabrosos, sustentados por una larga tradición matriarcal y casalinga, o sea, casera y artesana y de respeto profundo a la tradición. ¿Y qué es la pizza? Un pan plano horneado con una tradición más que centenaria que ha superado su origen napolitano y se ha convertido en un emblema del país. Y más aún, porque al amparo de las oleadas migratorias de los italianos (tan gallegos, ellos, en su afán por buscarse las «castagne» fuera), son también parte de la culinaria de otras naciones, como Argentina o Estados Unidos.

Y Madrid, claro. Atraídos por la efervescencia gastronómica de la Villa y Corte, nuestros «primos» de la bota están marcando buena parte de la tendencia gastro del momento. Al igual que con las burgers, podemos hablar sin pudor del auge de las pizzas gourmet en Madrid, con un creciente número de direcciones imprescindibles, capaces de responder a un público que lo de comer y probar cosas nuevas lo tiene muy, muy interiorizado.

Madrid es cada vez más pizzera y hay donde elegir bien. Que se lo digan, si no, a Ciro Cristiano, el arrollador chef y creador de Baldoria, que hace dos días se alzó como el creador de la mejor pizza de Madrid (el tercero de España) en el I Campeonato de España de Pizzas, un certamen organizado por la guía La Mejor Pizza. El reconocimiento lo ha obtenido con su otoñalmente deliciosa «Calabaza ti amo!», una esponjosa y ligera masa cocinada en su horno Acunto con calabaza de la huerta de Aranjuez, fior di latte, crema de ricotta, ‘Nduja y romero. Cristiano, napolitano de pro, también tiene ricas pizzas y pizzetas en su novísimo pasta bar, Beata pasta, con el que aspira a democratizar el mundo de las pastas con honestidad y precios muy contenidos.

Una dirección básica es Fratelli Figurato, cuyas pizzas siempre acaparan multitud de reconocimientos y elevadas posiciones en los rankings especializados. Vittorio y Riccardo son dos hermanos que, para espanto de su sufrido padre, dejaron sus prometedores carreras en Marketing y negocios para cumplir su sueño y llevar a España la tradición de la mejor pizza y la pasta fresca italiana. Y vaya si lo lograron. Cuentan con dos establecimientos en los que se come muy, muy bien, aunque la tiranía del doble turno puede llegar a enturbiar un poco la experiencia, si se le permite al cronista este apunte nada malintencionado.

Una dirección que conocerán los italianos residentes y los que adoramos la pizza, y que no es todo lo conocida que debiera, es Piccola Napoli. Además del local fundador en la calle Palencia, tienen otro más nuevo en la chamberilera calle de Cristobal Bordiú. En ambos, pizzas puramente napolitanas, deliciosas y a precios más que populares, y otras especialidades. Nada lejos de este, Forneria Ballaró, espacio en el que extreman el cuidado por la pizza, con una receta secreta que la convierte en un bocado excepcional.

El grupo Pulcinella también se ha destacado en los últimos años por la calidad de estas redondeces comestibles. Cuenta ya con ocho enclaves, gestionados todos por esta familia italiana. Es Enrico Bosco, hijo del fundador de Trattoria Pulcinella, quien se encarga de transmitir el recetario de su nonna y quien ha ido extendiendo este pequeño emporio en torno a la cocina italiana más sabrosa con incorporaciones como Ornella o Pepe Fusco.

Otro imprescindible pizzero, un poquito más elevado de precio pero sensacional, es Più di Prima, un clásico de esa zona, la de Pintor Rosales, en la que comer bien no es tan sencillo. Y los que busquen buena comida, diversión y sofisticación, deben conocer Arrogante, el italiano del Grupo SLVJ, un enclave donde circo, gastronomía y placer se fusionan con mucho acierto.