Es uno de los recién nombrados Bib Gourmand ya incluidos en la actual edición de la Guía Michelin España & Andorra 2026. En total, reconoce a 204 de los que 29 son novedad. En la capital, además del establecimiento que dirige Adrián Collantes, con Javi Estévez como socio, premia por su cocina de excelente calidad-precio In-pulso, Trèsde, Manifestó 13 y Malabar Bistró Nómada (Becerril de la Sierra).

No coincidieron en la escuela de cocina, pero desvela Adrián que asistió a una charla de su mentor antes de comenzar las prácticas que le abrieron un sendero gastronómico por el que camina a diario para evolucionar una cocina tan específica como es la protagonizada por una amplia variedad de entresijos. Sí, en 2015 llegó a Doña Filo (donafilo.es), templo casquero donde los haya en Colmenar del Arroyo, con Julio Reoyo como ideólogo de unas recetas, que son pura tradición y sabor, y donde Javi Estévez ejercía de jefe de cocina: «Caí de rebote en un momento en que Javi tenía claro que abriría su proyecto», dice. Cuando se decidió a dar el salto, Adrián se fue con él a La Tasquería: «Es la cocina que empecé a hacer y no tenía sentido centrarme en otra». Fue el primer local de Javi y el que hoy ocupa La Barra de La Tasquería (tasqueriabarra.com), ya que el estrella Michelin, donde cocinó durante seis años antes de perderse unos meses por Australia y por el sudeste asiático, lo trasladó Modesto Lafuente. Después, comenzó su época en El Lince. Es una trayectoria que le ha llevado a recibir el galardón de la biblia roja: «Nos da fuerzas para seguir haciendo las cosas bien. También, a llenar, porque es una distinción que atrae al comensal extranjero. Sabe a lo que viene y le gusta probar recetas diferentes», prosigue Adrián, quien tiene vía libre para diseñar la carta. La componen numerosos platos de casquería de temporada a los que pone mucho cariño ofrecidos a un precio razonable (30-40 euros): «Hacemos una casquería vestida de seda. La idea es recuperar el origen en una propuesta de platillos ideados para compartir», añade el chef sabedor de que entre sus comensales los hay grandes apasionados de las vísceras y entresijos, pero también otros que agradecen unos sabores a los que estén familiarizados: «Partimos de recetas tradicionales para adaptarlas a platos más contemporáneos con sabores reconocibles siempre con las piezas de casquería como protagonistas», asegura. Rara es la visita hecha al establecimiento que no haya liderado el desfile de raciones la gilda con aceituna gordal rellena de crema de queso manchego con tomate seco, piparra y sardina ahumada. Comparte mesa con una de croquetas de jamón de cebo de campo y con el bikini de lengua, que cura y ahúma, y queso comté. El mini brioche de steak tartar de solomillo y canto de cadera lo culmina con un foie en escabeche, que congela para poderlo rallar por encima, resultó ser el mejor del concurso celebrado en el Forum de Gerona. Es un entrante que es un manjar, lo mismo que el taco de morro de cerdo con encurtidos y mantequilla de anchoas. Su oreja es un emblema y uno de los bocados clásicos más demandados. Que esté tan buena tiene su aquel, ya que la deja confitando toda la noche para que quede blandita antes de freírla. La corta en trocitos y la probamos con una salsa brava, tajín y lima. El morro frito llega en daditos, añade tajín y sal y lo sirve con una espuma de fabada. Es una combinación sorprendente, tanto como los riñones de conejo a la «meunière». Los manipula súper limpios y frescos, porque «la idea es que entren por los ojos en crudo, y que tengan ese color vivo, a sangre, que les caracteriza». Los hace con una mantequilla clarificada, limón y un fondo de conejo y ternera para degustarlos con unos ñoquis del mismo tamaño. Ojo, los sesos de cordero con mantequilla negra y alcaparra no recomienda pedirlos al menos casquero. Cierto es que son muy demandados y aquí se untan en pan tostado. A pesar de ser un producto que es difícil que guste, por su sabor y textura, a la semana vende unos 60, ya que entre su clientela hay mucho entusiasta. También, de la manita semi deshuesada, que rellena con carrillera, papada, foie, setas y salsa de callos. La tiene a diario entre sus fuera de carta, pero sólo hace dos o tres por servicio debido a su complejidad, así que en su visita sea de los primeros, porque vuelan. Del citado apartado, recomienda las setas a la crema con papada ibérica, piñones y yema de huevo y las mollejas. Si la de cordero la hace salteada con ajo, perejil y vieira y la cocina con mantequilla y yema de huevo, la de ternera va glaseada con un jugo de ésta y la termina con una crema de apio nabo, alistado, papada ibérica y setas.

Con un vino de Jerez

En la bodega descansan 70 referencias de vinos y 18 los ofrece por copas. Otorga la importancia que se merecen los vinos de Jerez, porque, a su parecer, son grandes amigos de los cortes que trabaja, lo mismo que los espumosos, los blancos con acidez y los tintos ligeros. En concreto, nos recomienda un oloroso Obispo Gascón, de Barbadillo, que con los callos, promete, es una combinación ganadora. Collantes ha decidido abrir a diario, así que, ya saben dónde reservar ese lunes que cierran tantos restaurantes, y cuenta con un equipo formado por siete profesionales, que atienden a cerca de 40 comensales: “Hemos tomado esta decisión para que el equipo pueda rotar, tenga más responsabilidades y pueda descansar un fin de semana al mes para conciliar. Por eso, me parece importante que todos sepan hacer de todo, tanto en sala como en cocina». Pregunte por los dos menús de Navidad para grupos (60 y 75 euros).