Buscar el mejor producto y acercar el sabor a mar

«A nosotros lo que nos han inculcado es trabajo». Así da comienzo un relato de generaciones que emociona, donde la gastronomía y la historia de Madrid crean un nexo inseparable. «Somos cuarta promoción de aquellos arrieros maragatos, pero Las Coruñesas viene a ser una segunda generación, porque el impulsor fue mi padre», expresa Diego García. Pescaderías Coruñesas nació en 1911 aunque no fue hasta 1956 cuando el abuelo de Diego, Don Norberto García, adquirió la única sucursal de entonces. Norberto García empezó en La Astorgana, en la calle León; y después llegaron Las Coruñesas con su hijo, Evaristo García, padre de Diego. Podemos decir que estos fueron los orígenes del imperio que ya se ha convertido en el sello de calidad por excelencia. Además de sus restaurantes propios, en su cartera cuentan con renombres, desde el histórico Lucio hasta el triestrellado Diverxo.

Conocer Las Coruñesas es, también, hacer un recorrido por la historia de Madrid. Por ello, es frecuente escuchar el eslogan que viene de esta empresa: «El mejor puerto de mar es la capital de España». Y aquí lo comprobamos. «Cuando se fundaron las Coruñesas en 1911, llegó a tener 12 tiendas en Madrid, barcos, fábrica de hielo en la Cuesta de San Vicente… se hizo con un capital social de diez millones de pesetas, que en aquella época era una cifra muy importante», cuenta Diego. Sin embargo, también dice que la empresa estaba en declive y cuando la compró su padre tan solo quedaba una tienda de las 12, en la calle Recoletos. «A partir de ahí, cogimos impulso, evolucionando y creciendo, hasta meternos en el mundo de la hostelería con el restaurante El Pescador, inaugurado en 1975».

Tras El Pescador llegó O Pazo, en 1981. Y en 2006 los hermanos se hicieron cargo de la empresa. Norberto, Diego, Paloma y Marta heredaron el negocio, pero añadiendo algo novedoso y diferente en Madrid: además de elevar el género y el mejor producto, actualizaron los restaurantes en cuanto a diseño, imagen y forma. «En el Madrid de aquella época no se valoraba tanto la estética de un restaurante, no estaba a la vanguardia del diseño y eran mesones clásicos. O Pazo fue el primer restaurante de la capital con estas características y en el que hicimos una gran inversión». O Pazo (C. de la Reina Mercedes, 20) parece un restaurante muy actual, la apuesta perduró en el tiempo y «funcionó muy bien», dice Diego. «Fuimos los primeros en cambiar este cliché de la restauración, decidimos lanzarnos a lo que creímos y el resultado fue excelente. Después de este cambio total vimos que se llenaba, que la gente quería esto y lo demandaba. Imaginábamos algo que apeteciese ir a todo el mundo, no solamente un sitio de negocios sino disfrutar del momento y el entorno. De hecho, la mujer también se animó a participar en el mundo de la restauración que, hasta entonces, era muy masculino», apunta.

«Nosotros también hemos tenido suerte. Podríamos haber tenido una fábrica de otra cosa o dedicarnos a la casquería o embutido, cuya evolución es más complicada. Es verdad que el pescado es algo saludable y que apetece a diario, de mañanas y de noche. Por otro lado, ha cambiado su manera de hacer, antes los puntos eran muchos más pasados de cocción, ahora en el marisco y el pescado son mucho más rebajados».

En 2011 llegó el primer proyecto de los hermanos desde cero: Filandón. «Ahora miro para atrás y fue un proyecto muy arriesgado. Un restaurante muy grande, en las afueras de Madrid y que queríamos tener. Al final vas buscando el restaurante al que querrías ir o tener. Nosotros íbamos creciendo y formando una familia. Filandón es apto para todas las ocasiones, trabajamos mucho el diseño perdurable, se toca la calidad de sus materiales». Diego cuenta que la ubicación de Filandón (Carr. de El Pardo a Fuencarral, Km. 1.9, Fuencarral-El Pardo) les preocupaba por si pudiera parecer un restaurante de verano. «Le metimos tanta fuerza para hacerlo agradable en invierno, trabajamos tanto los fuegos y chimeneas, hicimos los espacios acogedores y a la vista están las parrillas. Todo eso lo convierte en un restaurante siempre apetecible».

Lhardy: un punto de clase

Y a quien le guste comer bien y sepa de la historia de Madrid, Lhardy está en ambos capítulos. Evaristo García, padre de Diego, repartía pescado en Lhardy con tan solo nueve años. Todavía hay facturas de 1940. «Nosotros somos muy madrileños, este lugar nos ha dado mucho. Hemos crecido con la ciudad». Bajo esta premisa y en un contexto donde la suerte no acompañaba a Lhardy, el soporte estaba asegurado: «Quisimos poner en valor el significado de este restaurante. Conservamos a todos sus trabajadores y volvimos a relanzar el proyecto, el cual no fue nada fácil. Hemos recuperado la elegancia, la clase, la historia; y le hemos sacado el brillo que necesitaba. La tienda también ha acogido esa esencia de la ciudad, para ir a tomar un caldo con un champán. Lhardy siempre ha sido un punto de clase», detalla. «Y todavía tiene mucho recorrido. Soy un continuo inconformista, solo me vale hacerlo mejor cada día».

Trabajo, trabajo y trabajo

Las Coruñesas es el resultado de jornadas incansables, horarios sin descanso y presencia en todo el proceso: hablar con los puertos, recibir a proveedores, o saber elegir. «La realidad de Madrid y su logística hace que en 24 horas tengamos lo mejor de toda la Península Ibérica». El Pescador es el concepto de barra y sala unida, un servicio a la antigua usanza, de movimiento, informal y de disfrute. O pazo es restaurante de clase, con producto sencillo y elaborado. Filandón nació para celebrar, de reuniones largas y donde te relajas, a 10 minutos de Madrid con vistas al campo. Desde 1911 «es el mejor restaurante que yo creo que se puede hacer». Aquí lo que comes hoy no estará mañana; o sí, quien manda es la frescura del producto del día.

Según Diego García, el servicio en sala se sitúa en el máximo exponente, respondiendo a sus tres aristas fundamentales: cocina, sala y sumillería. Ninguna por encima de la otra. «Para nosotros, los restaurantes se deben al disfrute de los clientes y no a subirnos el ego». Diego tampoco es un convencido de las maduraciones, cree en la frescura: «Lo mejor del rodaballo es que se pesque ayer, se coma hoy y haya tenido un proceso de secado de un par de horas a temperatura ambiente». Gamba de Palamós, besugo de Avilés, merluza de Pasajes... Esto es producto y experiencia.