Caiño, la cultura del vino en una copa

Caiño es una variedad de uva de origen gallego. En concreto, de las denominaciones de origen Rías Baixas y Ribeiro y del norte de Portugal. La Caiño Tinto, que aporta una gran carga frutal, es la preferida de Carlos García, responsable del buen comer de La Cocina de Frente y del bar de vinos, que recibe el nombre de esta uva. Es la última incorporación en Bulbiza, un bar de vinos en el que el cocinero, junto a la enóloga Lucía Araque, tienen como objetivo abrir la mente de los comensales en cuento al mundo del vino se refiere. En la propuesta vitivinícola, no sólo encontramos referencias elaboradas con esta uva, que las hay, sino que destacan muchas más.

Según nos cuenta el chef, Caiño es un destino en el que beber buen vino y mojar pan. ¿Qué más podemos pedir?: «Nos dimos cuenta de que para redondear el proyecto de Bulbiza hacía falta un bar de vinos. Nos gusta beber buen vino y, además, acompañarlo con una oferta perfecta oferta gastronómica, aunque el protagonista sea éste», dice el chef, quien calcula que pueden servir cerca de quince vinos por copas, que rotan continuamente. Es decir, en una misma semana es posible catar hasta 30 distintos. Incluso, «un fin de semana podemos abrir una botella curiosa, que no se encuentre anunciada en la pizarra para que el comensal disfrute de la variedad y descubra ejemplares para él desconocidos. Algo que hace que la propuesta sea muy dinámica». Cierto es que trabajan en potenciar la cultura del vino y en que los comensales jóvenes se acerquen a un mundo que es necesario modernizar. Y, sin duda, Caiño resulta ser la dirección perfecta: «Una parte de nuestro trabajo es ayudarles a abrir la mente a los clientes. Lucía es quien habla con ellos, les explica las referencias que les pueda interesar y les aconseja. Nos adaptamos a sus gustos, aunque les pedimos que confíen en nosotros a la hora de proponerles una etiqueta, ya que contamos con varias desconocidas, que animamos a catar».

Nos pone el ejemplo de los vinos de la denominación de origen Manchuela, que son vinos interesantes, naturales y ancestrales. «Apostamos por zonas que no pensábamos que iban a hacer ese tipo de vinos. Es una labor con la que nos divertimos y los clientes también al participar», dice mientras Lucía nos recomienda descubrir O Esteiro Caiño, elaborado por bodegas Albamar, y 4 Monos Albillo, de Vinos de Madrid. Para aprender con los mejores, estaremos atentos a las catas abiertas al público. La primera se celebra el jueves 28 con María Piñero, quien profundizará en los vinos gallegos. Ojo, no es la única actividad que acoja este vino bar, ya que, entre otras, contará con actuaciones en directo.

Una carta dinámica

En cuanto a las delicias que llegan a la mesa, Carlos explica que si en La Retasca y en La Cocina de Frente las recetas son tradicionales, aquí «la carta es mucho más dinámica, porque queremos que la gente lo pase bien». Así, para empezar, que no falten los ibéricos, de Castro González, ni la mortadela italiana. Tampoco la empanada ni los boquerones en vinagre. Otro manjar imprescindible es la repolla, «una tortilla que empecé a hacer en casa. Un día, mi madre estaba haciendo un cocido y yo una tortilla de patata. Le quite un poco de repollo y lo puse en mi tortilla. Me encantó, así que empecé a mejorarla y la he incluido en la carta». También, las croquetas de calamares en su tinta, que nacen del guiso que prepara en la Cocina de Frente. La hamburguesa hay que pedirla sí o sí. Brutal. La hace con queso Arzúa-Ulloa, elaborado con leche de vaca de raza rubia gallega, y con la grasa de las chuletas, que reposan en la parrilla de la vecina Casa Julián: «La diluimos y la incluimos en una carne de solomillo. La terminamos con una mayonesa con piparras y pepinillos», explica.

No te pierdas... La repolla

Además de esta tortilla con repollo merece la pena probar la ensaladilla con zanahoria escabechada y piparras y los gambones al ajillo con patatas fritas y un huevo roto, además de la selección de quesos seleccionados por Qava, Entre ellos, Rufino afinado y Savel, de Airas Moniz.